糧食與油脂

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糧食與油脂 關注(): 期刊周期：月刊; 期刊級別：北大核心; 國內統一刊號：31-1235/TS; 國際標準刊號：1008-9578; 主辦單位：上海市糧食科學研究所; 主管單位：上海良友（集團）有限公司; 查看糧食與油脂近十年數據入口>>>; 上一本期雜志：農村科學實驗吉林省農業科技雜志; 下一本期雜志：食用菌農業技術雜志

　　《糧食與油脂》糧食科技雜志，1987年創刊，是糧食、油脂及相關食品等專業的科技綜合性期刊。《糧食與油脂》的主要內容有糧油新產品開發、糧油加工、糧油資源利用、糧油生物工程、糧油檢測、功能性食品、食品添加劑、糧油市場、行情分析、市場評論、國際糧油食品信息等。

　　《糧食與油脂》欄目設置：轉基因食品專輯、WTO論壇、糧油市場、專題綜述、糧油功能性食品、糧油加工、連載。

　　糧食與油脂雜志欄目設置

　　轉基因食品專輯、WTO論壇、糧油市場、專題綜述、糧油功能性食品、糧油加工、連載

　　糧食與油脂雜志榮譽

　　萬方收錄(中)上海圖書館館藏國家圖書館館藏知網收錄(中)維普收錄(中)Caj-cd規范獲獎期刊

　　糧食與油脂雜志社要求

　　1、來稿要求論點明確、數據可靠、邏輯嚴密、文字精煉，每篇論文必須包括題目、作者姓名、作者單位、單位所在地及郵政編碼、摘要和關鍵詞、正文、參考文獻和第一作者及通訊作者(一般為導師)簡介(包括姓名、性別、職稱、出生年月、所獲學位、目前主要從事的工作和研究方向)，在文稿的首頁地腳處注明論文屬何項目、何基金(編號)資助，沒有的不注明。

　　2、論文摘要盡量寫成報道性文摘，包括目的、方法、結果、結論4方面內容(100字左右)，應具有獨立性與自含性，關鍵詞選擇貼近文義的規范性單詞或組合詞(3～5個)。

　　3、文稿篇幅(含圖表)一般不超過5000字，一個版面2500字內。文中量和單位的使用請參照中華人民共和國法定計量單位最新標準。外文字符必須分清大、小寫，正、斜體，黑、白體，上下角標應區別明顯。

　　4、文中的圖、表應有自明性。圖片不超過2幅，圖像要清晰，層次要分明。

　　5、參考文獻的著錄格式采用順序編碼制，請按文中出現的先后順序編號。所引文獻必須是作者直接閱讀參考過的、最主要的、公開出版文獻。未公開發表的、且很有必要引用的，請采用腳注方式標明，參考文獻不少于3條。

　　閱讀推薦：四川糧油科技

　　《四川糧油科技》宣傳黨在糧食生產和科技方面的重要方針、政策，報道省內外糧油加工、儲藏、檢測、食品、機械、倉廠建筑、飼料研究、電子技術應用等方面的科學研究、技術革新的新成果、新技術、新工藝。

　　糧食與油脂最新期刊目錄

食品級Pickering乳液負載β-胡蘿卜素的穩定性及其應用研究進展————作者：賈立奧;張亞靖;姚飛;鄭乾坤;陳復生;殷麗君;

摘要：綜述了利用食品級生物聚合物如蛋白質、多糖和蛋白質-多糖復合物穩定的Pickering乳液作為β-胡蘿卜素運載體系的最新進展，以及加工、儲存和胃腸道條件對Pickering乳液中β-胡蘿卜素穩定性的影響，以期為β-胡蘿卜素在食品和藥品領域中的應用提供一定的參考

不同紫甘薯品種淀粉理化特性的比較分析————作者：羅密;郭崇韜;關郁芳;尹旺;鄧仁菊;包維嘉;

摘要：以6個紫甘薯品種為原料，分析其成分、淀粉顆粒結構、熱力學特性、流變學特性和凝膠質構特性，并探究各參數之間的相關關系。結果表明：黔紫薯1號的干物率、總淀粉和直鏈淀粉含量最高。川紫薯6號起始糊化溫度(To)和終止溫度(Tc)最高，紫羅蘭峰值溫度(Tp)最高；而阜紫薯1號的To、Tp和Tc最低。福薯24儲能模量最高，黔紫薯1號儲能模量和損耗模量最低，損耗角正切最高；阜紫薯1號稠度系數最大，阜紫薯1號和福...

秈米米線熱風干燥特性及動力學模型研究————作者：彭海明;吳量;余柱;鄭志;楊柳青;王儲炎;

摘要：研究以秈米為原料所制作米線的熱風干燥特性，探討溫度、載重和周期比對米線的干燥速率、有效水分擴散系數和活化能的影響，進而建立干燥動力學模型。結果表明：干燥溫度升高、載重減小、周期比適當降低都能有效地加快米線的干燥速率，提升米線的干燥效果，其中米線的有效水分擴散系數在8.04×10^-9～12.475×10^-9 m²/s之間，活化能約為1...

野菊花揮發油提取工藝優化及其與生姜協同抗氧化活性研究————作者：王紫薇;潘戴晨;徐頌文;李雪瑞;蔣細旺;

摘要：采用超聲波輔助水蒸氣蒸餾法提取野菊花揮發油，以其得率為指標，在單因素試驗的基礎上，通過響應面法優化提取野菊花揮發油的工藝，并分析其與生姜揮發油成分及協同抗氧化活性。結果表明：野菊花揮發油的最佳提取條件為超聲時間40 min、提取溫度203℃、料液比1∶14 （g/mL）,在此條件下野菊花揮發油得率為0.548%。野菊花、生姜揮發油中均含有桉葉油醇等多種抗氧化活性成分。與單一揮發油相比，襄陽、麻城的...

青磚茶風味輪及滋味類型模型的構建————作者：賴建東;馬夢君;余子銘;程繁楊;郭志明;邱首哲;

摘要：為客觀準確地評價青磚茶的品質，對47個青磚茶進行了感官評價和品質成分檢測，構建了青磚茶風味輪和滋味類型貝葉斯(Bayes)預測模型。結果表明：感官評價可將青磚茶分為陳香醇正型、藥香醇厚型2個類型；同時以品質成分數據為基礎，進行主成分分析(PCA)和二級聚類分析，結果與感官評價分類結果一致；滋味類型Bayes預測模型自身驗證正確率為100%,交叉驗證正確率為94%,回判檢測正確率為83.33%,對青...

不同蛋白質對蓮藕淀粉-月桂酸體系特性的影響及其機理研究————作者：趙芳一;孫靜;萬瀟;周靜;杜靜;王學東;

摘要：采用快速粘度儀、X射線衍射、激光共聚焦拉曼光譜、掃描電鏡分析乳清分離蛋白(WPI)和大豆分離蛋白(SPI)對蓮藕淀粉(LRS)-月桂酸(LA)體系特性的影響，并研究其機理。結果表明：蛋白質可促進LRS-LA體系形成更多的V型復合物，WPI提高了LRS-LA體系的相對結晶度和短程有序度，且WPI對LRS-LA體系的影響大于SPI。與LRS-LA體系相比，蛋白質的加入升高了膨脹勢和抗性淀粉(RS)相對...

響應面法優化超聲波輔助提取虎奶菇多酚工藝及其抗氧化活性分析————作者：傅志豐;王慧賓;鄧朝陽;韓曉丹;徐志勇;顧震;

摘要：以虎奶菇為原料，采用超聲波輔助乙醇溶液提取虎奶菇多酚。以多酚得率為指標，在單因素試驗基礎上，通過響應面法優化提取工藝，并對提取物的抗氧化活性進行測定。結果表明：最佳提取工藝為超聲功率300 W、提取時間56 min、乙醇體積分數44%、提取溫度59℃,在此工藝條件下，多酚得率為（1.022±0.013）mg/g。抗氧化試驗測定發現，虎奶菇多酚具有較好的抗氧化活性，其清除DPPH自由基和羥基自由基的...

綠原酸-桃膠乳液的超聲法制備及其穩定性研究————作者：李英林;白璐;劉本國;

摘要：采用超聲法制備綠原酸(CGA)-桃膠(PG)穩定乳液。以乳液液滴的平均粒徑為指標，在單因素試驗基礎上，通過響應面法優化制備條件，并分析乳液的穩定性。結果表明：最佳制備條件為乳化劑質量分數1.6%、PG/CGA質量比3∶1、超聲功率500 W、超聲時間5 min。在此條件下，所得乳液液滴的平均粒徑為(774.23±23.24) nm。穩定性試驗結果表明，乳液具有較強的鈉離子抵抗力，其在溫度40～80...

紅香蕉果皮花色苷提取工藝優化及其穩定性研究————作者：洪佳敏;林寶妹;何炎森;李海明;吳水金;

摘要：以紅香蕉果皮為原料，采用超聲輔助乙醇溶劑法提取花色苷。以花色苷含量為指標，在單因素試驗基礎上，采用響應面法優化提取工藝，并研究光照和溫度對紅香蕉果皮花色苷穩定性的影響。結果表明：最優提取工藝為pH 2.6、料液比1∶110(g/mL)、超聲功率300 W。在此條件下，花色苷含量為(58.04±0.68)mg/100 g。穩定性試驗結果顯示，光照、溫度對紅香蕉果皮花色苷的穩定性有明顯的影響，應該在避...

蝶豆花青素穩定性及其在染色米飯中的應用研究————作者：田程飄;黃惠芳;李慧敏;黃秋偉;黃燕婷;王麗萍;

摘要：研究了蝶豆花青素在不同光照、溫度、pH、金屬離子、氧化劑、還原劑、防腐劑作用下的穩定性及其在染色米飯中的應用。結果表明：蝶豆花青素在黑暗、低于70℃、酸性、中性及Mg²⁺、Ca²⁺、Na⁺、Zn²⁺、Fe²⁺金屬離子添加的環境下穩定性均較好；蝶豆花青素隨著過氧化氫體積分數的增加而產生愈加明...

粒度和磨粉工藝對大米粉及其鮮濕米粉品質的影響————作者：吳淼源;廖盧艷;任賢龍;劉操;吳衛國;

摘要：分別采用常規半干法（CSD）和兩步干燥-半干法（2-DSD）制備不同粒度的大米粉，對比研究粒度和磨粉工藝對大米粉及其鮮濕米粉品質的影響。結果表明：隨著粒度的減小，CSD和2-DSD 2種方法制備的大米粉的粒徑D₅₀顯著降低(

多元醇對鮮濕米粉品質影響及其抗老化機理研究————作者：李睿儀;廖盧艷;吳衛國;任賢龍;

摘要：在傳統鮮濕米粉加工工藝的基礎上，通過單因素和正交試驗探究不同添加量的多元醇(木糖醇、甘油、異麥芽酮糖醇)對鮮濕米粉質構特性、蒸煮品質和感官品質的影響，確定復合多元醇的最佳添加量，并利用傅里葉紅外色譜儀、X射線衍射儀、掃描電子顯微鏡等技術分析復合多元醇在鮮濕米粉中抗老化的作用機理。結果表明：以秈米粉質量為基準，當木糖醇、甘油和異麥芽酮糖醇添加量分別為4%、8%和1%時，復合多元醇鮮濕米粉(CPRN)...

親水膠體對冷凍熟抹茶粉圓品質的改善————作者：李娜;胡帥;牛麗亞;涂瑾;肖建輝;

摘要：為進一步提高免煮粉圓的復熱品質，在以抹茶(MT)和糯米粉(GRF)為原料制作冷凍熟抹茶粉圓(FCMB)的基礎上，分別添加2.0%(以抹茶粉圓質量計)的黃原膠(XG)、瓜爾膠(GG)、可得然膠(CD)、羧甲基纖維素鈉(CMC)和魔芋膠(KGM),探究不同親水膠體對FCMB冷凍過程、蒸煮性質、質構特性、感官評分及微觀結構的影響。結果表明：在冷凍過程中XG將總凍結時間從(271.67±3.86)min降...

不同復配油對方便面含油率及儲藏穩定性影響————作者：陳菊;鄭成榮;張頂武;劉翀;洪靜;鄭學玲;

摘要：為研究不同脂肪酸組成對油炸方便面含油率及儲藏穩定性的影響，采用低芥酸菜籽油與棕櫚油按質量比0∶100、30∶70、50∶50、70∶30、100∶0混合均勻，并制得方便面樣品(PO、L30、L50、L70、LO),測定其含油率，利用掃描電子顯微鏡和激光共聚焦掃描顯微鏡觀察其微觀結構，并分析樣品的揮發性風味物質，以PO為對照，將樣品置于不同溫度(30、45、60℃)下進行加速儲藏試驗，測定酸價和過氧...

山桐子油微膠囊的制備及其氧化穩定性分析————作者：馮紅霞;葉英;彭芳芳;常云鶴;

摘要：為提高山桐子油的氧化穩定性，以海藻酸鈉與明膠為壁材，采用復凝聚法制備山桐子油微膠囊。以包埋率為指標，在單因素試驗基礎上，采用正交試驗優化微膠囊的制備工藝條件，并對最佳工藝條件下獲得的山桐子油微膠囊化產品進行氧化穩定性分析。結果表明：最佳制備工藝條件為壁材質量分數2.5%、壁材質量比1∶4、芯壁質量比1∶2、乳化劑添加量3%(以山桐子油質量計),在此工藝條件下微膠囊的包埋率達到80.49%。氧化穩定...

植物乳植桿菌與釀酒酵母協同發酵提升桑葚果酒品質————作者：林曼;陳曉蝶;陳龍;林銳;童凱;胡陸軍;

摘要：為提升桑葚果酒品質，采用植物乳植桿菌和釀酒酵母混合發酵制備桑葚果酒，探究不同接種策略對桑葚果酒理化指標、抗氧化性和風味物質形成的影響。結果表明：同時接種發酵組(SIM107和SIM169)具有較高的總酸含量和酒精度，糖利用率也更高。抗氧化試驗結果表明，SIM107和SIM169的總酚含量和羥基自由基清除率較高，其中SIM107的總酚含量和羥基自由基清除率均最高，分別為182 mg/L和69.4%。...

云南甜米酒高產酶霉菌的篩選及鑒定————作者：馮怡婷;何洋;吳昊文;安琪爾;范方宇;

摘要：采用傳統培養技術從云南省16個州市的甜米酒中分離霉菌。通過透明圈法初篩，以淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、纖維素酶、果膠酶活力為指標進行復篩，采用優劣解距離(TOPSIS)法綜合評價以確定高產酶霉菌，并通過形態學觀察和分子生物學技術對其進行鑒定。結果表明：從云南省16個州市的甜米酒中共分離出115株霉菌，通過透明圈法初篩得到25株霉菌菌株，復篩獲得1株高產酶霉菌(TH-M2),經鑒定為印度毛霉(Mucor...

響應面法優化石榴汁澄清工藝及其營養成分分析————作者：李莉莉;李樂詩;周昕儀;劉鳳聽;康超;

摘要：以突尼斯軟籽石榴為原料制備石榴原液，并采用果膠酶和木瓜蛋白酶的復合酶對其進行澄清處理，在單因素試驗基礎上，通過響應面試驗優化石榴汁的澄清工藝，并分析澄清前后石榴汁營養成分的變化。結果表明：石榴汁的最佳澄清工藝條件為果膠酶與木瓜蛋白酶質量比1.3∶1、復合酶添加量0.22%(以石榴原液質量為基準)、酶解時間50 min、酶解溫度45℃,在此條件下得到的石榴汁透光率為85.54%;澄清石榴汁中花色苷、...

山藥多糖對凝固型板栗酸奶穩定性及品質的影響————作者：胡文靜;楊曉聰;孫鶴;李坤;

摘要：將山藥多糖應用于凝固型板栗酸奶中，通過單因素試驗和正交試驗優化酸奶配方，在此基礎上探究山藥多糖對凝固型板栗酸奶穩定性及品質的影響。結果表明：山藥多糖凝固型板栗酸奶的最優配方為以純牛奶質量為基準，板栗汁添加量25%、山藥多糖添加量6%、白砂糖添加量10%、發酵菌添加量0.4%,在此條件下持水率為82.62%,感官評分為81.23,綜合評分為1。制得的山藥多糖可提高凝固型板栗酸奶的感官品質、持水力、抗...

甲醛反應趕酸法快速排除硝酸及亞硝酸對硒和砷測定的干擾————作者：李雪;楊兵;上官佳;

摘要：為了避免繁瑣費時的趕酸工作，建立一種利用甲醛快速去除微波消解液中硝酸及亞硝酸的方法，排除其對氫化物發生原子熒光光譜法測定富硒谷物中硒(Se)、砷(As)干擾。對湖南大米標準物質[GBW10045a(GSB-23a)]中硒和砷進行分析，2種元素檢測結果都在標準值置信范圍內，Se加標回收率為93.0%～103.5%,As加標回收率為94.0%～102.5%。方法簡便快捷、靈敏度高、準確性好，適合于富硒...

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