《食品工業》食品科技雜志，雜志創刊于1979年，是一份專門從事研究食品科技的綜合性科技期刊。系全國中文核心期刊、《中國學術期刊網絡出版總庫》和美國《CHEMICAL ABSTRACTS》收錄期刊。

　　《食品工業》的主辦單位是上海市食品工業研究所。

　　《食品工業》一貫堅持為食品企業和食品科技人員服務的辦刊宗旨，重點宣傳報道我國食品工業領域最新技術發展動態和新產品的開發，介紹食品及食品工業相關的工藝、裝備、原材料、包裝材料、新產品、流通、綜合利用等方面的科技論文和最新科研成果、試驗報告以及國內外食品制造、開發、市場、技術的發展信息，涉及面廣，實用性強，具有權威性、實用性和指導性，是食品行業技術人員和管理者的良師益友，在全國食品界具有深遠影響。

　　《食品工業》的編輯出版得到了我國食品工業領域權威專家和有關領導的大力支持，編委會成員均由全國行業知名人物組成。為了更好地適應我國食品工業迅猛發展的形勢，本刊自2012年1月1日起，每月出版一期，每期200頁，出版日期為每月20日。在國內外公開發行，在全國食品界具有深遠影響。

　　食品工業雜志欄目設置

　　食品及食品工業相關的工藝、裝備、原材料、包裝材料、新產品、流通、綜合利用等方面的科技論文和最新科研成果、試驗報告以及國內外食品制造、開發、市場、技術的發展信息

　　食品工業雜志榮譽

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　　(4)來稿必須具明作者姓名、作者單位并編寫文章摘要和關鍵詞;作者姓名須添加漢語拼音，文章標題、作者單位、摘要和關鍵詞須添加相應的英語譯文。文章標題應簡潔、恰當，盡可能回避生僻字、符號、公式和縮略語，一般漢字不超過20字，英文不超過15詞;摘要應控制在200～300字，以第三人稱來寫，反映論文的主要觀點，須包括“目的、方法、結果、結論”四要素;關鍵詞是能反映論文主題概念的詞或詞組，需3～5個(不超過5個);凡有通訊作者或基金項目資助的論文，請加注相應信息。

　　(5)引言簡明介紹論文的背景、相關領域的前人研究歷史及現狀，以及論文的研究目的、范圍、方案選取等。引言部分不加標題，不必介紹文章結構和試驗結論。

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　　第一級：1;2;3;……

　　第二級：1.1;1.2;1.3;……

　　第三級：1.1.1;1.1.2;1.1.3;……

　　第四級：1.1.1.1;1.1.1.2;1.1.1.3;……

　　(7)論文中“量和單位”必須采用“中華人民共和國法定計量單位”;圖表一律采用中文，插圖須采用計算機制作，能在word中打開并編輯，EXCEL圖要帶數據源;照片要求縮放清晰(黑白);表格采用三線表，圖示要求橫縱坐標均要注明物理量及其單位(采用英文國際制單位);公式中的物理變量(除pH外)均采用斜體。

　　(8)來稿內容涉及配方時，須寫明準確的配比，物料不能用代號;工藝流程要完整可靠，不宜省略。

　　(9)來稿為研究性文章須有完整的結論，綜述性文章須有結語。結論或結語不是對文章各小結的簡單重復，應當體現著者更深層次的思考，是經過歸納、推理等邏輯分析而得到的總觀點。也可加上對研究不足的總結和展望。

　　(10)來稿中的參考文獻請控制在30條以內，其格式如下：

　　[序號]主要責任者.題名:其他題名信息

　　[文獻類型標志(電子文獻必備,其他文獻任選)].其他, 責任者, (任選).版本項.出版地：出版者，出版年：引文頁碼

　　[引用日期(聯機文獻必備，其他電子文獻任選)].例：

　　[1]周小理，李紅敏.植物抗氧化(活性)肽的研究進展[J].食品工業，2006，27(03)：1-3.

　　[2]全國信息與文獻工作標準化技術委員會出版物格式分委員會.GB/T 12450-2001 圖書書名頁[S]. 北京:中國標準出版社，2002.

　　[3]霍斯尼 R K.谷物科學與工藝學原理[M].李慶龍，譯2 版.北京：中國食品出版社，1989:15-20.

　　[4]孫玉文.漢語變調構詞研究[D].北京：北京大學出版社，2000.

　　(11)論文作者署名不宜過多(一般不超過6位)，應是參與具體工作、能對研究結果負責者。作者姓名排序應在投稿時確定，此后原則上不再做改動。

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　　《食品研究與開發》食品雜志，由天津市食品研究所、天津市食品工業生產力促進中心主辦的《食品研究與開發》雜志系中文核心期刊是國內外公開發行食品技術研究開發的專業雜志，雙月刊。國內統一刊號CN12-1231/TS;國際刊號ISSN1005-6521。

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國內外食品中營養及重金屬的評價方法綜述————作者：祁保霞;常杰;

摘要：食品中營養和重金屬的評價方法有生理法和化學法兩種,生理法比較復雜,需要進行復雜的人體生理試驗,而化學法直接就可以做出評價,比較簡單,因而應用更廣泛。文章綜述了國內外文獻中廣泛使用的評價方法,主要有蛋白質評價、氨基酸評價、脂肪酸評價及重金屬暴露風險評價。蛋白質評價主要是評價蛋白質含量的高低,蛋白質含量越高越好;氨基酸評價主要是評價人體必需氨基酸的含量和配比;脂肪酸評價的是對人體有益脂肪酸的含量;重金...

椰蓉添加量對紅菌豆腐品質的改善————作者：林曉玉;梁莛寓;夏敏;馮悅晴;劉果;丘苑新;

摘要：為提升紅菌豆腐的食用品質,研究不同椰蓉添加量對紅菌豆腐風味品質的影響。通過單因素試驗,對添加不同比例椰蓉的紅菌豆腐的感官品質、質構特性和色澤進行分析。結果表明,椰蓉不僅賦予紅菌豆腐香甜風味,而且改善其感官品質、質構特性和色澤,且椰蓉添加量為4%時,紅菌豆腐的感官品質、質構特性和色澤的改善效果均較為明顯,其中硬度、內聚性、彈性和咀嚼性均顯著高于對照組(

黃芪飲料的配方優化————作者：呂帥;劉紅微;劉帥;董毓卿;

摘要：以黃芪為原料制得黃芪汁,以黃芪汁為主要原料,白砂糖和檸檬酸等為輔料,采用單因素試驗、正交試驗為研究方法,以感官評分為評價指標,開發黃芪功能性飲料。結果表明:影響黃芪飲料品質的因素依次為檸檬酸添加量、白砂糖添加量、黃芪汁添加量;黃芪飲料最佳配方為黃芪汁添加量20%、白砂糖添加量6%、檸檬酸添加量0.15%。以該配方生產的黃芪飲料顏色鮮亮,氣味獨特。黃芪功能飲料的開發豐富了藥食同源植物飲料種類,有較好...

雞蛋卵轉鐵蛋白的提取工藝優化————作者：李楓;郭月;代世杰;吳漢東;

摘要：運用單因素試驗和響應面試驗對乙醇分級醇沉的方法提取卵轉鐵蛋白(OVT)的最佳工藝進行優化。以卵轉鐵蛋白提取量為因變量,在保持其他提取條件不變的情況下,考察某一變量對卵轉鐵蛋白提取量的影響。選取稀釋倍數、攪拌時間、攪拌速率和乙醇最終沉淀體積分數制備和純化卵轉鐵蛋白。結果表明:根據響應面分析得到OVT的最優提取條件,即稀釋倍數2.30、攪拌時間1.63 h、攪拌速率144.61 r/min和乙醇最終沉...

響應面法優化牦牛乳低GI奶粉配方設計————作者：蘇德亮;楊帆;呂鵬;白文斌;崔廣智;宋禮;

摘要：為優化牦牛乳低GI奶粉配方、改良口感,在單因素試驗的基礎上,選擇沙棘粉添加量、大豆多肽粉添加量、玉米低聚肽粉添加量為影響因素,感官評分為響應值,采用響應面法,對牦牛乳低GI奶粉配方進行優化。由試驗和優化結果得出,牦牛乳低GI奶粉最佳配方為牦牛乳配方奶粉基粉70%、大豆多肽粉13%、玉米低聚肽粉9%、沙棘粉7%,在此條件下配方奶粉感官評分為82.663分,與理論值接近。配方優化的條件合理,試驗為特糖...

芡實酸奶軟糖的研制————作者：顏喆;董基;張帥;

摘要：以芡實、酸奶和魔芋粉為主要原料研制了一款軟糖。制作軟糖的混合凝膠的最佳質量配比為魔芋粉、黃原膠、海藻酸鈉6∶1∶1。以感官評分為指標,通過單因素試驗和正交試驗優化芡實酸奶軟糖制作配方,確定最佳工藝條件,即混合凝膠添加量為2.0 g,芡實酸奶添加量為30 g, 42℃干燥時間為56 h。按此法制得的芡實酸奶軟糖酸甜可口,不粘牙,有較好的彈性和韌性,且有芡實酸奶特有的香味

響應面法優化甘蔗茉莉格瓦斯飲料的發酵工藝————作者：任仕博;王東;尹玲玲;袁珍珍;李偉;陳福榮;

摘要：以新鮮甘蔗汁、麥芽粉為原料,通過預試驗篩選,選擇對結果影響較大的液料比、蜂蜜添加量、發酵時間為變量。采用響應面法,以感官評價為響應值,優化甘蔗茉莉格瓦斯的制作工藝,確定其最佳的生產條件。當水與麥芽粉甘蔗汁液料比為19.5∶1 mL/g,每升溶液加入2.5 g焦麥芽、5 g茉莉花干、1 g乳酸菌、2 g酵母菌,于30℃發酵30.5 h,最后添加73 g蜂蜜時,可得到最佳制備工藝條件下的甘蔗茉莉格瓦斯...

組合式軟罐頭菜肴加工過程中的HACCP研究與應用————作者：趙俊杰;李玉美;劉玉花;魏冰;王瀟;

摘要：組合式餐份化食品是將多種食品組合在一起,滿足一人或多人,一餐或多餐需求,一般包括主食、副食、零食等不同類型的食品,營養豐富。文章以軟罐頭菜肴生產加工為例,研究了組合式軟罐頭加工工藝,分析了各工序存在的潛在危害,包括物理性、化學性和生物性方面的危害,并指出危害程度是否顯著,提出預防措施。文章根據危害程度,確定了原輔料驗收、包裝封口、異物檢測和熱力殺菌作為關鍵控制點,并結合生產驗證數據確定了各關鍵控制...

基于模型優化紅葡萄酵母、蘋果與紅石榴抗氧化配比————作者：李佳;

摘要：為了探究一種體外高效篩選抗氧化配方方法,文章以紅葡萄酵母（HPT02）、蘋果提取物（PGT02）與紅石榴濃縮粉（HSL01）三種原料為研究對象,并設陽性對照（維生素C）,以1, 1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率為抗氧化活力指標,先探究三者單獨作用,然后通過混料設計,測定5個不同比例復方,進而建立三種原料占比對DPPH自由基半數清除率(即IC₅₀值)預測模型,...

紅棗糯米糕健康加工工藝————作者：李真;孟奧運;李兵;翟立公;

摘要：隨著人們生活水平的提升及健康意識的增強,健康糯米制品已成為現代生活的主流趨勢。選用糯米與紅棗作為原料,結合質構(彈性)分析與感官評定,采用單因素試驗及響應面優化方法,旨在確定紅棗糯米糕的最佳制備工藝。優化后的紅棗糯米糕配方:以200 g糯米為基準, L-抗壞血酸0.06%(質量分數)、水分79%、蒸制時間15 min及赤蘚糖醇6%(質量分數)。在此工藝條件下制得的紅棗糯米糕外觀圓潤飽滿,結構穩定不...

蘭州百合復合護色劑配方優化————作者：路建;王寶忠;黃睿馨;效碧亮;

摘要：選用植酸、EDTA-2Na、抗壞血酸對蘭州百合進行復合護色劑配方優化。以蘭州百合成熟鱗莖為原料,褐變率為衡量指標,基于單因素試驗,采用Box-Behnken中心組合試驗和響應面分析法確定抑制蘭州百合褐變的復合護色劑最佳配方。結果表明,復合護色劑最佳配方為植酸0.095%、EDTA-2Na 0.650%、抗壞血酸0.012%,在該護色條件下蘭州百合鱗片褐變率為23.635%,與響應面預測值22.94...

紅菌豆腐發酵劑配方及工藝研究初探————作者：梁莛寓;林曉玉;夏敏;馮悅晴;劉果;丘苑新;

摘要：為完善紅菌豆腐生產的標準化和產業化,以豆渣為原料,玉米粉為添加輔料,以粗糙鏈孢霉(Neurospora crassa)為菌種,制備一款直投式的紅菌豆腐發酵劑。以蛋白酶活力和纖維素酶活力為響應值,采用單因素試驗及響應面試驗對發酵劑制備條件進行優化。結果表明,紅菌豆腐發酵劑的最優制備工藝條件為豆渣(干基)與玉米粉配比2︰1,物料含量5.2 g,物料初始水分74%,發酵時間30 h。在此條件下,蛋白酶活...

杜仲葉多穗柯葉降糖顆粒的制備工藝及含量測定————作者：符毓夏;邱顯雯;潘爭紅;劉婷;寧德生;

摘要：優選杜仲葉多穗柯葉降糖顆粒的制備工藝,并測定其指標性成分含量,為該顆粒劑的質量控制提供參考。以α-葡萄糖苷酶的抑制活性試驗,考察杜仲葉與多穗柯葉最佳協同抑制質量比。以顆粒成型率、吸濕率、堆密度和溶化率為評價指標,通過單因素試驗結合正交試驗優選最佳制備工藝,并采用高效液相色譜(HPLC)法測定顆粒劑中指標性成分含量。結果表明:杜仲葉與多穗柯葉質量比為1∶1協同抑制α-葡萄糖苷酶活性的效果最佳;最佳制...

羅伊氏黏液乳桿菌透明質酸軟糖加工工藝與穩定性研究————作者：李曉璐;唐蓉;范明明;魯曦;

摘要：開發出一款負載羅伊氏黏液乳桿菌的透明質酸軟糖。利用單因素試驗評價影響軟糖質構特征及感官評分的主要因素;采用響應面試驗分析并確定軟糖配方;通過體外模擬消化試驗和穩定性試驗,對軟糖中益生菌存活率和產品的穩定性進行評價。羅伊氏黏液乳桿菌透明質酸軟糖基礎配方為2.40%果膠、0.15%透明質酸、70.00%麥芽糖醇、成膠p H 3.4、0.30%檸檬酸鈉、4.00%低聚果糖、6.00%菊粉和17.10%水...

超高壓馬鈴薯熟濕面條工藝優化————作者：曹建鋒;楊威龍;田艷艷;張福晏;陳金鳳;

摘要：將馬鈴薯泥按照0～40%的比例添加到小麥粉中制備馬鈴薯-小麥混合面團,采用超高壓處理混合面團后研發超高壓馬鈴薯熟濕面條。以馬鈴薯熟濕面條的感官、蒸煮和質構品質為衡量指標,通過單因素試驗和正交試驗優化超高壓馬鈴薯熟濕面條的加工工藝。結果表明:馬鈴薯熟濕面條的最優工藝為馬鈴薯泥添加量20%、超高壓壓力300 MPa、保壓時間9 min和熟化時間15 min。該工藝下加工的馬鈴薯熟濕面條外觀、風味和口感...

分子生物學技術在食品微生物檢測中的應用價值探究————作者：何芝菲;

摘要：探究分子生物學技術在食品微生物檢測中的應用價值。從中國知網、萬方、維普等數據庫中以“分子生物學技術”“食品微生物檢測”等關鍵詞檢索相關文獻,根據相關文獻資料總結分子生物學技術在食品微生物檢測中的應用價值與具體應用。結果顯示:分子生物學技術在食品微生物檢測中的應用價值主要體現在靈敏度高、檢測周期短、操作簡便、信息量大,具體應用包括病原微生物檢測、微生物菌群分析、微生物溯源、微生物耐藥性檢測。分子生物...

不同殺菌工藝對牛奶中乳鐵蛋白的影響————作者：王洋怡舟;

摘要：對市售牛奶分別按照3種熱加工方式(巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳、超高溫瞬時滅菌乳)共選取15款產品,參照方法T/TDSTIA 006—2019其中的乳鐵蛋白含量進行檢測,以及對15款產品的保質期和貯藏條件進行匯總和比較。通過試驗結果分析得出:巴氏殺菌乳的5款產品均含有乳鐵蛋白,而高溫殺菌乳和超高溫瞬時滅菌乳的10款產品均未檢出乳鐵蛋白;巴氏殺菌乳中乳鐵蛋白的實測值均比標示值大,約為標示值的1.6～2.0...

螺旋藻養殖培養液及藻粉中砷含量變化規律分析————作者：杜偉春 ;沈富昆 ;呂榮祥 ;王琳 ;左仕陸 ;余紹蕾 ;

摘要：為掌握螺旋藻養殖培養液及藻粉中砷含量變化規律,為后續生產中砷的控制提供依據,對云南綠A生物工程有限公司程海螺旋藻養殖基地2019—2023年螺旋藻養殖用培養基及生產的螺旋藻粉進行跟蹤檢測和分析。結果表明,綠A程海螺旋藻養殖基地螺旋藻粉砷含量均符合標準要求。每年螺旋藻培養基中砷含量在4月最高, 5月降到最低點,出現上下波動,但整體呈逐漸上升趨勢,螺旋藻粉中砷含量隨培養基中砷含量變化而變化,同時受溫度...

不同產地宣木瓜不同部位活性成分比較分析————作者：何靖容;商亞芳;馬意龍;陳家勝;張婉;

摘要：為進一步探究不同產地的宣木瓜果實各部分的商業價值,對宣木瓜的果皮、果肉和木瓜籽中的活性成分進行提取分析。采用沸水提取的方法對宣木瓜各部分進行提取并進行總糖、還原糖、多酚含量以及抗氧化能力的測定。研究發現,多酚類物質主要分布在宣木瓜的果皮部位,最高含量高達93.64 mg兒茶素/g,總糖(398.42 mg葡萄糖/g)與還原糖(354.71 mg葡萄糖/g)主要集中在果肉部位,且果肉部位的抗氧化能力...

響應面法優化老香黃卡仕達醬的工藝————作者：包宇暢;林婉佳;江儀婷;

摘要：在原味卡仕達醬的基礎上添加了適量的老香黃,優化新型卡仕達醬。通過單因素試驗、質構分析和響應面試驗進行配方優化。結果表明:最佳工藝配方是老香黃50 g、細砂糖50 g、玉米淀粉10 g、蛋黃45 g、牛奶250 g。按此配方制作出的老香黃仕達醬擁有原有的奶香味,并且還添加了老香黃獨特的風味,在有甜味的同時兼具咸味可以解膩,整體的口感細膩順滑,入口即化,適口性好,可以用于多種西點的餡料

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