肉類研究

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《肉類研究》 關(guān)注(): 期刊周期：月刊; 期刊級別：國家級; 國內(nèi)統(tǒng)一刊號：11-2682/TS; 國際標(biāo)準刊號：1001-8123; 主辦單位：中國肉類食品綜合研究中心; 主管單位：北京二商集團有限責(zé)任公司; 上一本期雜志：《絲網(wǎng)印刷》期刊論文發(fā)表; 下一本期雜志：《肉類工業(yè)》期刊論文發(fā)表

　　【雜志簡介】

　　《肉類研究》雜志由中國肉類食品綜合研究中心編輯出版，以促進我國肉類科技進步為宗旨，力求反映國內(nèi)外肉類科技的發(fā)展?fàn)顩r以及國內(nèi)肉禽量行業(yè)的動態(tài)和信息，它融學(xué)術(shù)性、藝術(shù)性、知識性和信息性于一體，對我國肉禽蛋行業(yè)的科研開發(fā)和產(chǎn)銷流通管理具有重要的指導(dǎo)作用。自1987年創(chuàng)刊十余年，編輯出版質(zhì)量不斷提高，深受國內(nèi)生產(chǎn)廠家，科研院所及信息咨詢部歡迎，同時，也發(fā)行到十幾個國家和地區(qū)，在世界上具有一定的知名度。

　　【收錄情況】

　　國家新聞出版總署收錄

　　《中國核心期刊(遴選)數(shù)據(jù)庫》、《中國期刊全文數(shù)據(jù)庫》、《中文科技期刊數(shù)據(jù)庫》、《中國期刊網(wǎng)》等數(shù)據(jù)庫全文收錄期刊。

　　【欄目設(shè)置】

　　主要欄目：本期話題、人物、市場研究、品牌研究、基礎(chǔ)研究、應(yīng)用研究、信息研究。

　　雜志優(yōu)秀目錄參考：

　　超聲波處理對豬血漿蛋白功能性質(zhì)的影響呂璐，陳炎，喬連杰，凌云霄，吳明文，蔡克周，姜紹通，L Lu，CHEN Yan，QIAO Lianjie，LING Yunxiao，WU Mingwen，CAI Kezhou，JIANG Shaotong

　　煙熏液對鹵煮牛肉中12種多環(huán)芳烴含量的影響楊瀟，蔡克周，胡斌，陳炎，劉亞茜，孟俊祥，姜紹通，陳從貴，YANG Xiao，CAI Kezhou，HU Bing，CHEN Yan，LIU Yaxi，MENG Junxiang，JIANG Shaotong，CHEN Conggui

　　不同細胞破碎方法對肉牛、牦牛背最長肌雙向電泳圖譜的影響左惠心，韓玲，牛克蘭，王琳琳，張佳瑩，余群力，ZUO Huixin，HAN Ling，NIU Kelan，WANG Linlin，ZHANG Jiaying，YU Qunli

　　湘西煙熏火腿理化與揮發(fā)性成分分析鐘昳茹，周輝，歐陽志芒，劉成國，ZHONG Yiru，ZHOU Hui，OUYANG Zhimang，LIU Chengguo

　　烏珠穆沁羊生長過程中骨骼肌MyHC基因變化馮青輝，斯琴其木格，蘇和，朝格賽，薛寶玲，格日勒圖，F(xiàn)ENG Qinghui，Siqinqimuge，SU He，CHAO Gesai，XUE Baoling，BORJIGIN Gerelt

　　烏珠穆沁肉羊自然放牧條件下肌內(nèi)脂肪相關(guān)基因表達分析曹欣宇，梁圖雅，齊志欣，斯琴其木格，格日勒圖，CAO Xinyu，LIANG Tuya，QI Zhixin，Siqinqimuge，BORJIGIN Gerelt

　　軟包裝技術(shù)在我國預(yù)制肉類菜肴制品貯藏中的應(yīng)用張雪，張春江，黃峰，胡宏海，劉倩楠，陳文波，張泓，ZHANG Xue，ZHANG Chunjiang，HUANG Feng，HU Honghai，LIU Qiannan，CHEN Wenbo，ZHANG Hong

　　肉制品風(fēng)味物質(zhì)研究與分析進展周芳伊，張泓，黃峰，胡宏海，張雪，劉倩楠，張春江，ZHOU Fangyi，ZHANG Hong，HUANG Feng，HU Honghai，ZHANG Xue，LIU Qiannan，ZHANG Chunjiang

　　職稱評定論文：南通“城中村”現(xiàn)狀及發(fā)展出路

　　摘要：“城中村”不僅影響城市的美觀，也阻礙城市化進程，制約著城市的發(fā)展，成為擴大城市現(xiàn)代文明輻射力、影響力的一個“瓶頸”。各城市的“城中村”情況不盡相同，但具有比較高的共性。因此，以南通的“城中村”為例，通過問卷調(diào)查，了解“城中村”的現(xiàn)狀，分析存在的問題及原因，提出解決問題的方法和出路。

　　關(guān)鍵詞：“城中村”,發(fā)展,出路

　　從狹義上說，“城中村”是指農(nóng)村村落在城市化進程中，由于全部或大部分耕地被征用，農(nóng)民轉(zhuǎn)為居民后仍在原村落居住而演變成的居民區(qū)，亦稱為“都市里的村莊”。從廣義上說，“城中村”是指在城市高速發(fā)展的進程中，滯后于時代發(fā)展步伐、游離于現(xiàn)代城市管理之外、生活水平低下的居民區(qū)。中國社科院的一份報告表明：“到2020年前和2030年前中國需要市民化的農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)移人口總數(shù)將分別達到3億和3.9億”[1]。這是一個怎樣的概念?也就是說，在未來的10至20年間，中國將有與美國人口總和相當(dāng)?shù)凝嫶笕巳河赊r(nóng)民變?yōu)槌擎?zhèn)人口。

　　肉類研究最新期刊目錄

SinChERS凈化-氣相色譜-質(zhì)譜法快速測定畜肉中吲哚乙酸————作者：李霞;高喜鳳;崔玉花;申中蘭;陳倩倩;李芳芳;李海霞;徐大瑋;李新玲;劉艷明;

摘要：基于SinChERS凈化-快速衍生化結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜法建立畜肉中吲哚乙酸的檢測方法。樣品加水后用甲酸調(diào)節(jié)pH值為3，采用乙腈提取，SinChERS凈化柱凈化，氮氣吹干后加入濃硫酸、甲醇衍生化1 min，氣相色譜-質(zhì)譜法測定，基質(zhì)外標(biāo)法定量。結(jié)果表明，在0.01～5.0μg/mL范圍內(nèi)，吲哚乙酸質(zhì)量濃度與其響應(yīng)值線性關(guān)系良好，相關(guān)系數(shù)大于0.999。方法檢出限為0.003 mg/kg，定量限為0....

液態(tài)凍眠技術(shù)對紅燒牛肉料理包貯藏品質(zhì)的影響————作者：回學(xué)寬;崔守富;邢艷霞;祝賀;

摘要：為探索液態(tài)凍眠技術(shù)在預(yù)制菜冷凍處理中的應(yīng)用潛力，以紅燒牛肉料理包為實驗對象，以新鮮紅燒牛肉、冷藏（4℃）24 h紅燒牛肉及普通冷凍紅燒牛肉為對照，探究液態(tài)凍眠技術(shù)對紅燒牛肉的保鮮效果。采用普通凍結(jié)（-18℃，記作FG組）和液態(tài)凍眠（-25℃，記作OG組）2種方式冷凍紅燒牛肉后，置于-18℃貯藏30 d，在貯藏10、20、30 d時測定紅燒牛肉質(zhì)構(gòu)特性、色澤、水分含量、感官評分、蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)及揮發(fā)...

不同金屬鹽組合物替代鈉鹽對干腌豬頸肉內(nèi)源酶系調(diào)控及質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響————作者：高航;張欣;席麗琴;李家鵬;陳曦;熊蘇玥;王守偉;

摘要：為降低干腌豬頸肉中鈉鹽的使用量，通過分析加工過程中理化性質(zhì)、蛋白降解程度、氨基酸組成、內(nèi)源酶活力和質(zhì)構(gòu)特性等關(guān)鍵參數(shù)，研究不同金屬鹽組合物對干腌豬頸肉內(nèi)源酶系調(diào)控及質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，與質(zhì)量分數(shù)100%NaCl組相比，采用質(zhì)量分數(shù)75%NaCl+15%KCl+5%CaCl₂+5%MgCl₂組合進行腌制能夠提高豬頸肉精氨酸氨基肽酶活力、亮氨酸氨基肽酶...

寧夏肉牛副產(chǎn)物不同凍藏期的品質(zhì)變化————作者：王曉靜;王勁松;徐斐然;趙子丹;伏棋畫;

摘要：研究寧夏肉牛副產(chǎn)物（心、肝、肚、腸）在不同凍藏期（-18℃凍藏1、30、60、90、180 d）的總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、丙二醛（malondialdehyde,MDA）含量、水分含量、蛋白質(zhì)含量、蒸煮損失率、菌落總數(shù)、pH值、色澤變化規(guī)律。結(jié)果表明，牛肝凍藏前30 d pH值變化最快；牛心、牛肝、牛肚、牛腸亮度值（L^...

輻照對無骨檸檬鳳爪貯藏品質(zhì)的影響————作者：藍碧鋒;沈泳珊;吳俊師;李湘鑾;繆承杜;趙文紅;

摘要：通過測定不同輻照劑量（0、3、6、9、12 kGy）處理無骨檸檬鳳爪的菌落總數(shù)、pH值、色澤、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、過氧化值、游離氨基酸含量、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成與含量，分析輻照劑量對無骨檸檬鳳爪貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，輻照可有效抑制檸檬鳳爪中的微生物繁殖；可顯著影響檸檬鳳爪的pH值與色澤（P<0.05）...

感官分析方法在烤肉領(lǐng)域的應(yīng)用研究進展————作者：唐艷;謝鵬;劉曉暢;臧明伍;張松山;周玉青;劉磊;辜雪冬;

摘要：感官分析是評價肉類食品食用品質(zhì)的一種重要方式，包括智能感官分析和人工感官分析2種，智能感官分析操作簡便、快速、重復(fù)性好，人工感官分析可對樣品進行多方位分析，能直接反映樣品食用品質(zhì)優(yōu)劣。烤制烹飪方式能賦予肉品獨特的口感和豐富的風(fēng)味，是一種備受歡迎的肉品烹飪方式，其感官品質(zhì)的優(yōu)劣是消費者在進行消費抉擇時的重要參考指標(biāo)，因此感官分析方法的應(yīng)用尤為重要。本文對感官分析方法概念及其在烤肉食用品質(zhì)研究中的應(yīng)用...

馬鹿肉品質(zhì)影響因素及加工研究現(xiàn)狀————作者：袁偉洪;任曉鏷;錢文熙;

摘要：鹿肉在我國食用歷史悠久，其具有高蛋白、低脂肪和低膽固醇等特點，符合當(dāng)今消費者對健康飲食的需求，在國際市場上也供不應(yīng)求，深受國內(nèi)外消費者的喜愛。馬鹿是我國藥肉兼用型經(jīng)濟動物之一，其產(chǎn)肉性能遠高于其他品種鹿。新疆是我國非常重要的馬鹿資源分布地區(qū)。本文圍繞馬鹿肉品質(zhì)的各項影響因素，主要包括內(nèi)在因素（月齡、性別、肌肉部位、品種等）和外在因素（生長季節(jié)、飼養(yǎng)方式、宰后成熟時間、貯藏方式等），以及馬鹿肉相關(guān)產(chǎn)...

頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用結(jié)合氣味活度值法分析不同脫腥方法對雞爪揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響————作者：張麗華;王子陽;王文博;范雯;白楊;縱偉;

摘要：為研究不同脫腥方法對雞爪風(fēng)味物質(zhì)的影響，分別采用姜蒜香菜提取液、臭氧水、酵母發(fā)酵液、超聲+殼聚糖復(fù)合法對其進行處理。以感官腥味值協(xié)同電子鼻確定雞爪的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類，并采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)結(jié)合氣味活度值（odor activity value,OAV）分析脫腥處理前后雞爪中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化。結(jié)果表明：從4種脫腥方法的雞爪中共檢出81種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，分析各組揮發(fā)性物質(zhì)種類...

實時重組酶輔助擴增技術(shù)快速檢測狗源性成分————作者：劉明明;顏海燕;周朝旭;葉語樺;李志剛;肖昭競;

摘要：為快速檢測狗源性成分，針對cytb基因保守區(qū)域設(shè)計3對重組酶輔助擴增（recombinaseaided amplification,RAA）引物和1條核酸外切酶（exonuclease,exo）探針，通過引物和探針濃度的篩選，構(gòu)建一種實時RAA(real-time RAA,Rt-RAA)方法。利用交叉反應(yīng)和重復(fù)性實驗對該檢測方法的特異性和穩(wěn)定性進行評估，并將Rt-RAA方法靈敏度以及對混合模擬樣品...

不同貯藏溫度下調(diào)理牛排菌群動態(tài)變化和相互作用————作者：史娜;邢超;宋麗萍;毛婷;杜建萍;李龍;耿健強;孫曉冬;楊麗梅;李黎;

摘要：為了解不同貯藏溫度下調(diào)理牛排微生物多樣性和細菌之間的相互作用關(guān)系，比較分析冷藏（4℃）和脫冷貯藏（15℃）牛排菌群結(jié)構(gòu)。將新鮮調(diào)理牛排進行冷藏（4℃）和脫冷貯藏（15℃），基于傳統(tǒng)的微生物培養(yǎng)計數(shù)和高通量測序技術(shù)分析不同貯藏溫度下過保質(zhì)期牛排菌群動態(tài)變化和相互作用。結(jié)果表明，牛排4℃貯藏下的菌落總數(shù)（7.4×10～8 CFU/g）極顯著低于15℃（5.2×10～9 CFU/g）(P<0.001)。...

L-精氨酸對豬肉肌漿蛋白乳化特性的影響————作者：王昱;劉寧寧;王家樂;孟少華;陳博;李可;栗俊廣;李勝杰;白艷紅;

摘要：以豬肉肌漿蛋白為對象，研究不同質(zhì)量分數(shù)（0.0%、0.5%、1.0%、1.5%）L-精氨酸對其乳化特性的影響。研究發(fā)現(xiàn)，L-精氨酸（質(zhì)量分數(shù)≥1%）顯著提高肌漿蛋白的乳化活性和乳化穩(wěn)定性（P<0.05），使肌漿蛋白乳液的粒徑(D_4,3、D₅₀、D₉₀)顯著降低(

不同除菌方式對豬小腸肝素效價、廢水蛋白含量及微生物菌群的影響————作者：全潤;吳曉龍;種正晨;劉容旭;張俊杰;王語聰;謝智鑫;韓建春;劉丹怡;

摘要：為減少豬小腸肝素提取過程中的微生物污染，采用微酸性電解水（slightly acidic electrolyzed water,SAEW）對豬小腸進行除菌處理，比較直接浸泡、超聲浸泡及噴霧3種除菌方式對豬小腸減菌率、肝素效價及肝素廢水蛋白含量的影響，以篩選最佳除菌方式，利用16S rRNA高通量測序分析最佳除菌方式處理后豬小腸微生物菌群的組成和變化。結(jié)果表明，在最佳除菌條件下，3種除菌方式的除菌效...

不同種類原料肉對發(fā)酵香腸理化品質(zhì)及風(fēng)味特性的影響————作者：解鵬;高岳;吳晨奇;崔保威;王芳;王慧;范娜;

摘要：以3種原料肉（豬肉、羊肉和牛肉）制作的發(fā)酵香腸為研究對象，分析豬肉、羊肉和牛肉發(fā)酵香腸理化品質(zhì)（pH值、色澤、質(zhì)地、水分含量和水分活度）和風(fēng)味特性（滋味和揮發(fā)性物質(zhì)）的差異。結(jié)果表明：不同種類原料肉制作的發(fā)酵香腸理化品質(zhì)和風(fēng)味特性均存在顯著差異。其中，羊肉發(fā)酵香腸的紅度值和水分活度最高，質(zhì)地和口感較好；牛肉發(fā)酵香腸的甜味、鮮味傳感器響應(yīng)值最高，具有較好的滋味；豬肉發(fā)酵香腸的典型揮發(fā)性物質(zhì)如酯類（乙...

香芹酚納米乳液結(jié)合ε-聚賴氨酸鹽酸鹽對冷鮮豬肉的保鮮效果————作者：趙宇;吳梓浩;何豐諧;相啟森;呂靜;牛力源;

摘要：探究香芹酚納米乳液（carvacrol nanoemulsion,CN）結(jié)合ε-聚賴氨酸鹽酸鹽（ε-polylysine hydrochloride,ε-PLH）對冷鮮豬肉的保鮮效果。首先通過擬三元相圖、乳劑外觀、粒徑大小和粒徑分布確定制備CN的最優(yōu)參數(shù)。然后通過測定冷藏期內(nèi)豬肉中菌落總數(shù)、金黃色葡萄球菌數(shù)、pH值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值、質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)等各項指標(biāo)評估CN與ε-PLH結(jié)合對冷藏豬...

不同輻照劑量對加工用水中小龍蝦蝦黃感官品質(zhì)的影響————作者：黃琪;王世哲;陳戈輝;喬宇;汪超;李彌友;

摘要：為探究輻照劑量對加工用水中蝦黃品質(zhì)的影響，以工廠加工用水中流失的蝦黃為原料，對其進行⁶⁰Co-γ射線輻照（2、4、6、8 kGy）殺菌處理，分析其菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)、重金屬含量等安全性指標(biāo)的變化，并結(jié)合電子鼻、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，分析不同輻照劑量處理對加工用水中蝦黃品質(zhì)和風(fēng)味的影響。結(jié)果表明，較高劑量（≥4 kGy）輻照處理對菌落總數(shù)、大腸菌群有較好的抑制作用，且重金屬...

預(yù)制豬頭骨白湯的貯藏品質(zhì)穩(wěn)定性————作者：薛祎珂;張冬梅;董會龍;尹濤;劉茹;尤娟;

摘要：為明確預(yù)制豬頭骨白湯的最佳貯藏溫度及貯藏期限，以豬頭骨為原料，采用高壓熬煮工藝制備預(yù)制豬頭骨白湯，研究預(yù)制豬頭骨白湯在-3、4、10℃3種冷藏溫度下貯藏期間的色度、pH值、菌落總數(shù)、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、粒徑、ζ...

豬骨源抗氧化肽分離純化、結(jié)構(gòu)鑒定及抗氧化作用機制————作者：陳露露;雷陽;郝陽雪;呂揚勇;魏閃;趙風(fēng)光;胡元森;

摘要：以豬骨粉為原料制備豬骨源抗氧化肽，通過單因素試驗和響應(yīng)面試驗優(yōu)化豬骨抗氧化肽酶解工藝參數(shù)，利用超濾、葡聚糖凝膠色譜分離純化，采用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（liquid chromatography-tandem mass spectrometry,LC-MS/MS）結(jié)合PeptideRanker數(shù)據(jù)庫鑒定并篩選抗氧化活性較高的肽段，借助分子對接技術(shù)分析該肽段與Kelch樣ECH相關(guān)蛋白1(Kelch-l...

飼料牛磺酸干預(yù)對不同加工方式鹽焗雞風(fēng)味品質(zhì)的影響規(guī)律————作者：趙亮;陳彤;劉學(xué)銘;唐道邦;楊懷谷;王旭蘋;林耀盛;程鏡蓉;朱明軍;阮棟;

摘要：為研究飼料營養(yǎng)干預(yù)（添加牛磺酸）對鹽焗雞風(fēng)味的影響規(guī)律，在快速型嶺南黃羽肉雞飼糧中添加2 g/kg牛磺酸，比較不同焗制方式（鹽焗、水焗和氣焗法）對宰后雞肉特征性風(fēng)味物質(zhì)的影響規(guī)律。飼料中加入牛磺酸可有效降低雞肉的氧化水平，在鹽焗、水焗和氣焗法制作的樣品中，雞腿肉的硫代巴比妥酸反應(yīng)物值分別為0.27、0.31、0.31 mg/100 g，較未經(jīng)牛磺酸干預(yù)的雞肉分別降低6.6%、12.3%和12.1%...

基于特征礦物質(zhì)元素的南疆地方品種綿羊肉產(chǎn)地溯源鑒別————作者：任曉鏷;李明楊;張世鈺;謝兵;許倩;

摘要：為實現(xiàn)南疆地區(qū)不同品種綿羊肉的產(chǎn)地溯源和鑒別，采用電感耦合等離子體-質(zhì)譜比較南疆4個地方品種綿羊肉中25種礦物質(zhì)元素含量差異，并基于方差分析、正交偏最小二乘判別分析、分層聚類分析及線性判別分析確定特征元素。結(jié)果表明，不同品種綿羊肉中Na、Mg、K、Ca、P、Fe、Zn、Rb、V、Cu、Cr、Se、Sr、Cd、Ag、Cs 16種礦物質(zhì)元素含量在品種間存在顯著差異，進一步篩選出Se、Mg、P、Sr、A...

基于CiteSpace知識圖譜分析干腌火腿研究熱點與趨勢————作者：趙旭東;侯思涵;陳蕙蘭;王鑫祺;劉偉;徐恒;王曉雨;張恒;裴龍英;

摘要：干腌火腿具有悠久的歷史，為進一步了解干腌火腿在肉品領(lǐng)域的研究進展，揭示研究領(lǐng)域的核心熱點與演進趨勢，本文基于中國知網(wǎng)和Web of Science數(shù)據(jù)庫中2003—2023年的1 752篇相關(guān)文獻，采用CiteSpace、Tableau Public、Office軟件分別對干腌火腿中、英文文獻的整體產(chǎn)出、研究主體、合作網(wǎng)絡(luò)及關(guān)鍵詞等進行可視化分析。結(jié)果表明：干腌火腿的年發(fā)文量總體呈現(xiàn)增長趨勢，《肉...

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