【雜志簡介】

　　《食品科學》作為中央級專業刊物，面向食品行業科研人員、企業工程技術人員和生產管理人員，全面集中地反映了我國食品科學各專業領域的科研與實踐活動，客觀地展示了國內外食品行業的學術現狀，代表了我國食品科技發展的整體水平，成為國內食品工程技術人員發表最新科研成果的聚集地和國內外食品科技信息的聚焦點，其專業文獻的紀錄意義體現了食品行業一流科技期刊的標志作用，因而受到國內外同行的推崇，成為科技引文的著名引擎庫和論文統計源期刊，被引用率在業內同類期刊中居前列。并從1982年起成為美國權威的《化學文摘》最早摘登的中國食品科技刊物;1992年被國家科委選定為食品行業的核心期刊;1995年又被國務院學位委員會辦公室和國家教委研究生工作室選定為“學位與研究生教育中文重要期刊”。近年來先后被《中國期刊網》等權威數據庫全文或重點收錄。目前為中國科學引文數據庫核心庫惟一收錄的食品行業期刊。

　　【收錄情況】

　　國家新聞出版總署收錄

　　第二屆、第三屆、第四屆、第五屆百種中國杰出學術期刊

　　2003年全國商業科技進步二等獎

　　中國期刊方陣“雙效”期刊

　　原商業部重大成果三等獎(86)

　　國內貿易部優秀科技期刊三等獎(97)

　　【欄目設置】

　　主要欄目：基礎研究、工藝技術、生物工程、分析檢測、營養衛生、包裝貯運。

　　雜志優秀目錄參考：

　　干熱條件下殼聚糖-木糖的美拉德反應 李艷龍，黃國清，肖軍霞，LI Yanlong，HUANG Guoqing，XIAO Junxia

　　響應面試驗優化萬壽菊花中葉黃素酯皂化反應工藝 馬空軍，潘言亮，張衛紅，徐素梅，高超，MA Kongjun，PAN Yanliang，ZHANG Weihong，XU Sumei，GAO Chao

　　正交試驗優化懷山藥微波輔助真空冷凍干燥工藝 任廣躍，任麗影，張偉，段續，羅磊，朱文學，REN Guangyue，REN Liying，ZHANG Wei，DUAN Xu，LUO Lei，ZHU Wenxue

　　響應面試驗優化阿魏酰基脂肪酰基結構酯合成工藝及產物穩定性 王強，龍潔，任彥榮，王存，彭榮，袁君，WANG Qiang，LONG Jie，REN Yanrong，WANG Cun，PENG Rong，YUAN Jun

　　響應面試驗優化新疆野生準噶爾山楂殘渣中多糖純化工藝 張玉，李進，呂海英，張俠，張花麗，ZHANG Yu，LI Jin，L(U) Haiying，ZHANG Xia，ZHANG Huali

　　響應面試驗優化超聲波輔助提取圓葉葡萄鞣花酸和總酚工藝 魏征，趙雅嬌，黃羽，張雅麗，盧江，WEI Zheng，ZHAO Yajiao，HUANG Yu，ZHANG Yali，LU Jiang

　　響應面法優化混合發酵制作冷凍面團饅頭的復合食品添加劑配方 杜浩冉，鄭學玲，韓小賢，張杰，李利民，劉翀，卞科，DU Haoran，ZHENG Xueling，HAN Xiaoxian，ZHANG Jie，LI Limin，LIU Chong，BIAN Ke

　　正交試驗優化超聲波輔助同時提取桑葉總黃酮、單寧工藝 鐘雨珅，王歷瓊，韓小丹，黃先智，丁曉雯，ZHONG Yushen，WANG Liqiong，HAN Xiaodan，HUANG Xianzhi，DING Xiaowen

　　正交試驗優化牡丹籽油的溶劑萃取脫酸工藝 陸少蘭，吳蘇喜，宋艷秋，張春麗，LU Shaolan，WU Suxi，SONG Yanqiu，ZHANG Chunli

　　國家級電力期刊投稿：高壓試驗中的斷路器拒動故障和絕緣故障分析處理

　　摘 要：本文以斷路器的基本特性為切入點，簡要分析了高壓試驗中的斷路器故障，主要包括由拒分而引起的拒動故障、由拒合而引起的拒動故障、由斷路器本體而引起的拒動故障、絕緣故障等，進而據此提出具有針對性的處理對策，以供參考。

　　關鍵詞：高壓試驗,斷路器,故障,處理對策

　　1 斷路器的基本特性以及具體分類

　　斷路器的結構共分四部分，即是導流結構、絕緣機構、操作機構、滅弧結構。斷路器屬于低壓電器的范疇，主要作用是對線路與電源進行有效保護。在斷路器處于正常工作狀態之時，其額定電流與額定電壓是基本相等的，不存在顯著的差異，這也是確保整個電力系統如常運行的關鍵前提之一。

　　食品科學最新期刊目錄

干制水產品中N-亞硝胺的污染調查和N-二甲基亞硝胺的風險評估————作者：唐翠英;陳華峰;黃棋舒;李建文;黃思婷;陳麗娟;傅武勝;

摘要：【目的】調查干制水產品中N-二甲基亞硝胺(N-Nitrosodimethylamine， NDMA)等9種N-亞硝胺的含量，基于NDMA的致癌性及較高的的檢出率，本文研究重點聚焦于該物質的致癌風險評估。結合人群膳食消費量調查結果，運用暴露邊界比(Margin of exposure， MoE)方法科學評估NDMA暴露的致癌風險。【方法】試樣經水蒸氣蒸餾，二氯甲烷吸收后，利用液-液萃取法凈化分離，萃...

親水作用色譜-串聯質譜法檢測畜禽肝臟和腎臟中氨基糖苷類藥物殘留————作者：薛霞;魏莉莉;王駿;宿書芳;公丕學;張艷俠;倪來學;姚現琦;萬宇平;劉艷明;

摘要：針對畜禽肝臟和腎臟中氨基糖苷類藥物殘留檢測的難題，改進提取溶劑和凈化方法，建立基于親水作用色譜-串聯質譜的分析技術，可實現12 種氨基糖苷類藥物的快速、準確測定。方法以磷酸鹽緩沖溶液（含50 g/L三氯乙酸和50 g/L氯化鈉）作為提取溶劑，顯著提高了新霉素的回收率；提取液經適當稀釋后，PRiME HLB固相萃取柱進行凈化，混合型兩性離子鍵合親水作用色譜柱分離，使用含有1.0%甲酸水（甲酸銨濃度為...

β-伴大豆球蛋白的提取純化及多克隆抗體制備————作者：錢周澤;李妍;夏琳枝;梁子儀;安曉敏;郭云霞;郝慶紅;

摘要：β-伴大豆球蛋白(β-conglycinin，β-CG)可引發嬰幼兒或幼齡動物腸道致敏反應，導致腹瀉發生。為精準研究β-CG的抗原性，獲得高純度β-CG及制備其多克隆抗體至關重要。本研究通過堿溶酸沉法、切向流過濾系統(tangential flow filtration， TFF)對β-CG進行分離純化，并制備兔抗β-CG多克隆抗體，通過間接酶聯免疫吸附(enzyme-linked immunos...

水產生物材料穩定的Pickering乳液在食品3D打印中的應用研究進展————作者：脫穎;王銘瑞;左一童;武龍;周慧;蔡一鏑;李想;

摘要：食品3D打印技術可為航天食品、嬰幼兒輔食及吞咽困難輔助食品等提供定制化營養策略。然而，Pickering乳液在食品3D打印材料中的應用尚處于理論層面，其獨特的流變及質構特性對3D打印精度的影響尚未明確。本文以水產生物材料穩定的Pickering乳液（Pickering emulsion stabilized with aquatic biomaterials,PEAs）在食品3D打印中的應用為切入...

殺青處理對帶青皮干制核桃品質特性及風味成分的影響————作者：郭聰聰;崔悅;高爽;蘇博雅;馬愛進;齊國輝;田益玲;

摘要：對新型核桃處理方式對核桃油品質和風味的影響進行研究，從而為該工藝的開發應用提供理論基礎。通過對比帶青皮核桃25、120、150℃和200℃處理后進行自然曬干后核桃仁的感官品質、核桃油品質和揮發性有機化合物（volatile organic compounds,VOCs），結果表明：經過帶青皮干燥預處理后，核桃仁的整體感官品質評分升高，在150℃（60 min）條件下評分最高，達到34分；核桃油中的...

生鮮紅肉發色特性及其調控機制的研究進展————作者：徐一焜;張文燕;張一敏;梁榮蓉;羅欣;郝劍剛;楊嘯吟;

摘要：經分切或無氧包裝貯藏的紅肉應在其貨架展示時進行發色操作，從而使肉色由暗紫色轉化為誘人的鮮紅色，這對激發消費者購買欲具有重要意義，但目前針對發色的機制和應用鮮有系統總結。本文首先概述有關肉色形成及其穩定性的最新研究進展；隨后就不同物種的不同部位肉發色特征和評價方式，以及影響紅肉發色的內在因素（線粒體功能、極限pH值、蛋白修飾等）、外在因素（環境溫度、成熟方式、發色前預處方式等）及其調控機理進行綜述，...

基于DS-PDS聯用的蘋果可溶性固形物近紅外模型傳遞方法————作者：成曄;黃浩冉;汪瑩;熊智新;

摘要：為了實現蘋果可溶性固形物含量（soluble solid content,SSC）近紅外分析模型的傳遞，以2臺便攜式近紅外光譜儀測得的89個蘋果樣品的SSC及光譜數據為研究對象。首先利用經異常樣本剔除和預處理后的校正集建立主機的SSC偏最小二乘回歸近紅外光譜分析模型，然后采用直接標準化（direct standardization,DS）與分段直接標準化（piecewise direct stan...

高能流體磨增溶大豆蛋白的作用機制————作者：朱啟銘;陳軍;陳巧云;戴濤濤;鄧利珍;王乙惠;張文慧;李俶;

摘要：為探究植物蛋白經高能流體磨處理后的改性效果，明晰其增溶機制。采用大豆蛋白為原料，配制質量分數為5%的大豆蛋白懸浮液，使用高能流體磨在不同壓力（30、60、90、120 MPa）條件下對其進行處理，制備改性大豆蛋白。采用溶解度、粒徑、熒光光譜、圓二色光譜、電泳等手段表征高能流體磨處理過程中大豆蛋白理化性質和結構的變化。結果表明，經高能流體磨處理后的大豆蛋白，其溶解度隨著壓力增大而顯著提升，當處理壓力...

基于非靶向代謝組學分析獅頭柑生長過程主要滋味物質變化————作者：趙小娜;田祥濤;梁清青;王燕君;朱姝昱;魯周民;

摘要：為探明獅頭柑果實生長過程滋味代謝物變化規律，揭示最終呈現食用滋味的主要物質基礎，以食用部位汁胞和囊衣為材料，采用非靶向代謝組學結合定量分析，對不同生長階段的滋味代謝物進行測定，并與電子舌檢測結果比對。結果表明：在果實生長發育過程，汁胞及囊衣中蔗糖、葡萄糖和果糖3種主要甜味成分含量總體呈上升趨勢。酸味物質中檸檬酸、酒石酸、奎寧酸、烏頭酸含量呈下降趨勢，而蘋果酸含量先上升后下降，富馬酸略有上升。黃烷酮...

基于廣泛靶向代謝組學的武夷肉桂加工過程代謝物的動態變化————作者：陳梅春;陳善明;馬秋梅;陳雯帆;陳雯穎;林恩泉;藍江林;劉波;王階平;

摘要：利用廣泛靶向代謝組學技術系統探究了武夷肉桂加工過程中的全代謝物動態變化。結果顯示，從武夷肉桂鮮葉和加工過程5道工序（萎凋、做青、殺青、揉捻和干燥）樣品中共檢測到783種揮發性代謝物和975種非揮發性代謝物；鮮葉加工成毛茶后，總揮發性代謝物含量降幅為70.7%，總非揮發性含量增幅為27.8%。加工過程中，總揮發性代謝物含量先上升后下降，做青后揮發性物質含量達到高峰；總非揮發性物質含量在萎凋和做青后顯...

草莓成熟度對果脯品質的影響————作者：蔡晨翔;牛麗影;馮佳林;李大婧;劉春菊;肖亞冬;肖麗霞;

摘要：測定不同成熟度（掛粉期、半紅期、紅熟期）蒙特瑞草莓制成草莓脯后游離糖、有機酸、水溶性果膠、花青素和酚類物質含量，以及水分自由度、質構、色差、微觀結構和風味組成的差異。結果表明：草莓及草莓脯中游離糖均主要為果糖、葡萄糖、蔗糖，3種糖總量（以干質量計）分別為51.14～73.47 g/100 g與77.20～85.85 g/100 g，草莓脯中糖含量的增加主要表現為蔗糖含量的增加。3個成熟度草莓加工為...

金山醋酸乳桿菌引起的產氣變質食醋及其熱處理后的品質變化分析————作者：趙奎;谷欣悅;韋友;杜子豪;李建龍;胡凱弟;李琴;趙寧;劉書亮;

摘要：本研究從產氣變質食醋中分離鑒定獲得金山醋酸乳桿菌，不同溫度加熱實驗表明該菌是一株不耐熱細菌，60?℃加熱10 min可滅活。進一步研究金山醋酸乳桿菌對食醋品質影響，結果表明，金山醋酸乳桿菌導致食醋出現產氣變質后，其總酸、氨基酸態氮、可溶性固形物、沉淀物含量顯著增加，而還原糖含量顯著下降（P<0.05）；有機酸總含量升高，其中乳酸、草酸、蘋果酸含量顯著升高，檸檬酸和酒石酸含量顯著下降（P<0.05）...

超微粉碎協同梯度添加麥谷蛋白改善麥麩品質特性————作者：王寶儀;胡雪芳;裴海生;翟曉娜;梁亮;李媛媛;

摘要：為高效利用麥麩，改善其品質特性，采用超微粉碎協同梯度麥谷蛋白添加對麥麩進行物理改性，解析麥麩超微粉粒徑分布、顏色、水合特性、填充特性、流動特性等理化功能特性變化，借助X射線衍射、傅里葉變換紅外光譜、掃描電子顯微鏡分析其結構變化規律。結果表明，麥麩超微粉碎過程中添加麥谷蛋白顯著提高了麥麩超微粉的白度，有效降低了麥麩的粒徑且增強其均一性（P<0.05），改善了麥麩的團聚行為；超微粉碎協同梯度麥谷蛋白添...

生物被膜增強食源性致病菌耐藥性和毒力的研究進展————作者：孫露;李云;王少飛;姜祖徉;張鴻林;吳博文;董慶利;王翔;

摘要：生物被膜是附著在生物或非生物表面的微生物群落，其形成顯著提高了食源性致病菌的生存能力。生物被膜不僅通過物理屏障有效阻隔抗生素的滲透，還通過調節基因表達和促進物質交換等方式增強了致病菌對抗生素的耐受能力；生物被膜通過調控毒力基因的表達，常導致致病菌毒力的升高。此外，生物被膜中的群體感應系統和環二鳥苷酸信號系統在調控耐藥性和毒力方面也發揮了關鍵作用，而非編碼小RNAs在維持生物被膜穩定性和抗逆性中也扮...

發酵燕麥對健康成年人免疫炎癥因子和腸道健康的調節作用————作者：嚴沁宇;夏惠;夏嘉躍;郁俊輝;王欣;向雪松;楊葦葦;孫桂菊;

摘要：目的探究發酵燕麥對健康成年人免疫和腸道的調節作用，為發酵燕麥在提升免疫力和腸道健康方面的食用推薦提供科學依據。方法本研究共招募50-65歲的健康成年人75例，并隨機分為3組，包括對照組（15g/d未發酵燕麥）、低劑量組（5g/d發酵燕麥）和高劑量組（15g/d發酵燕麥），研究干預周期為30d。干預前后采集血液、糞便樣本進行免疫炎癥因子、腸道菌群的檢測，并利用調查問卷記錄排便狀況。結果發酵燕麥干預顯...

基于主題模型與情感特征增強的食品安全網絡輿情演化分析方法————作者：韓坤;劉忠軼;

摘要：食品安全問題一直是社會關注的焦點，由此引發的網絡輿情風險對社會安全穩定造成了負面影響。本文構建了一個融合主題模型與情感特征增強的食品安全網絡輿情演化分析框架。該框架通過結合生命周期理論與微博評論數據的時序特征進行周期劃分，并運用LDA模型解析各階段輿情主題。通過構建BERT-BiLSTM-GLM模型識別輿情情感傾向，探究不同周期內網絡輿情的主題差異及情感演化規律，進而優化網絡輿情應對策略。為驗證該...

L-茶氨酸與單糖模擬熱反應揮發性成分分析————作者：郭向陽;宛曉春;

摘要：茶氨酸是否能產生揮發性成分并有助于茶葉香氣，是長久以來的一個猜想。為了深入探究茶氨酸作為香氣前體的潛力，借鑒美拉德反應原理，利用氣相色譜-質譜聯用技術對L-茶氨酸與單糖在加熱條件下的模擬反應生成的揮發性成分進行分析。在 120℃，加熱2h的條件下，L-茶氨酸與四種茶葉中常見單糖（D-葡萄糖、D-半乳糖、D-阿拉伯糖及D-木糖）均能夠反應并生成揮發性成分。L-茶氨酸與D-葡萄糖、D-半乳糖模擬反應中...

基于營養成分及香氣分析的厚皮甜瓜品質綜合評價————作者：李超;陳偉;鄭賀云;楊英;楊咪;楊軍;孫玉萍;

摘要：為研究不同芳香類型厚皮甜瓜果肉中的營養成分及香氣物質組成的區別，本研究以5個具有市場推廣潛力的厚皮甜瓜新品種（系）的成熟果肉為研究對象，通過測定其主要的營養品質指標以及香氣物質組成，對甜瓜果實品質進行比較及綜合評價。結果表明，甜瓜橙色果肉中的類胡蘿卜素含量顯著高于其他顏色果肉，綠色果肉葉綠素含量顯著高于其他顏色果肉。甜瓜新品種（系）s-3果肉（青白色）中的蔗糖、總糖、可溶性固形物、維生素C含量以及...

姜汁輔助益生菌發酵對天麻風味特性及品質的影響————作者：沈欣妍;賴嵐玉;黃俊源;王曙;李璐;黎攀;杜冰;

摘要：為探究姜汁輔助益生菌發酵對天麻風味品質的影響，本研究以鮮天麻為原料，對比分析不同天數的發酵姜天麻樣品與其他對照樣，以活性成分、感官評分、電子鼻和揮發性化合物為評價指標，利用主成分分析、偏最小二乘法判別分析等方法評價姜汁輔助益生菌發酵工藝對天麻風味的影響。實驗結果表明：采用姜汁輔助益生菌發酵的天麻（Fermented Gastrodia elata BI. with ginger，FGEG），相較于...

超聲解晶對枇杷蜜理化特性的影響————作者：許思嘉;羅詩燁;王朝麗;何娟;羅春良;李相昕;彭文君;方小明;

摘要：本文以結晶枇杷蜜為原料，通過測定理化指標（解晶率、晶體微觀結構、流變特性、質構特性、色澤、酶活力、總酚、總黃酮、5-HMF、抗氧化能力和抗菌能力）探究超聲解晶對枇杷蜜解晶效率和品質的影響，并結合溫度在線實時監控系統闡明其作用機制。結果表明，超聲波通過空化效應和熱效應共同分解枇杷蜜中的簇狀晶體結構。在輸入功率為400 W，超聲頻率為40 kHz的條件下超聲解晶80 min后，枇杷蜜溫度上升至55.9...

　　相關經濟期刊推薦

• 省級《南京財經大學學報》
• 國家級《衛生經濟研究》
• 省級發展
• 南大核心科學決策
• 省級 滬港經濟
• 省級審計與理財
• 省級現代審計與經濟
• 省級珠江現代建設
• 省級會計與控制評論
• 省級云南經濟管理干部學院學報
• 國家級中國產經新聞
• 省級武漢商務
• 省級《生態經濟》
• 省級創新時代
• 省級《房地產世界》
• 省級遼寧財稅
• 國家級《企業改革與管理》
• 國家級經紀人
• 省級《中外企業文化》
• 國家級中國經營報
• 省級財經政法資訊
• 國家級《中國化工貿易》
• 省級《旅游世界》
• 國家級國外財經
• 國家級新疆石油天然氣雜志
• 北大核心《中國經濟問題》
• 省級公司金融
• 省級當代經濟
• 國家級《施工企業管理》
• 省級商業故事

　　核心期刊推薦

生態經濟

會計與經濟研究

鐵道運輸與經濟

經濟體制改革