食品安全監(jiān)督抽檢和風(fēng)險監(jiān)測是預(yù)防和減少食品安全事故發(fā)生，切實保障人民群眾食品安全的有效手段，抽樣時準(zhǔn)確選擇樣品類別，并能依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)做出正確判定，對于抽檢工作至關(guān)重要。本文選取了青團、年糕、叉燒包、粽子、涼皮幾類傳統(tǒng)食品和油炸紅棗、棗夾核桃、混合水果麥片幾種近幾年市場上的流行食品，對其分類和判定中時存在的問題進行分析，得出確定食品分類時不能只考慮食品名稱或生產(chǎn)許可類別，還要結(jié)合執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、配料表、生產(chǎn)工藝等進行綜合分析，同時按照抽檢實施細(xì)則規(guī)定的檢測方法進行檢測，依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中對應(yīng)類別的限值進行判定，為承檢機構(gòu)的食品分類和判定提供參考，從而降低食品安全抽檢工作的風(fēng)險，提高抽檢工作的質(zhì)量。

　　1 引言

　　食品安全監(jiān)督抽檢和風(fēng)險監(jiān)測是預(yù)防和減少食品安全事故發(fā)生，切實保障人民群眾食品安全的有效手段，抽樣時準(zhǔn)確選擇樣品類別，并能依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)做出正確判定，對于抽檢工作至關(guān)重要。承檢機構(gòu)須按照食品安全監(jiān)督抽檢實施細(xì)則的類別抽取對應(yīng)樣品，按照細(xì)則規(guī)定的檢測項目實施檢測，并按照細(xì)則指定的判定依據(jù)中對應(yīng)類別的限值進行判定。如果分類錯誤，會導(dǎo)致檢測報告結(jié)論錯誤乃至無效，但是目前食品分類相關(guān)的研究和探討較少，承檢機構(gòu)對于某些食品的分類不知該如何把握。本文選取了青團、年糕、叉燒包、粽子、涼皮幾類傳統(tǒng)食品和油炸紅棗、棗依據(jù)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)(GB 2760、GB 2761、GB 2762、GB 2763、GB 29921、 GB 31650 等)判定時，每個標(biāo)準(zhǔn)都有獨立的分類系統(tǒng)，食品分類應(yīng)按基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)的食品分類體系判斷。例如對芝麻醬的污染物進行判定時，應(yīng)依據(jù) GB 2762 的食品分類體系，將其歸屬于堅果與籽類食品;又如對芹菜的污染物進行判定時，應(yīng)依據(jù) GB 2762 的食品分類體系，將其歸屬為莖類蔬菜，而對其農(nóng)藥殘留項目進行判定時，應(yīng)依據(jù)GB 2763的食品分類體系，將其歸屬為葉菜類蔬菜[12]。同一個產(chǎn)品在不同的標(biāo)準(zhǔn)中歸屬的類別有可能不同，在使用標(biāo)準(zhǔn)時，要仔細(xì)對照不同標(biāo)準(zhǔn)的食品分類系統(tǒng)，識別出正確的分類[13]。青團、年糕、叉燒包、粽子、涼皮幾類傳統(tǒng)食品和油炸紅棗、棗 3 幾種食品分類及判定問題分析夾核桃、混合水果麥片幾種近幾年市場上的流行食品，對其分類和判定中時存在的問題進行分析，提出確定食品分類的思路和方法，為承檢機構(gòu)的食品分類和判定提供參考，從而降低食品安全抽檢工作的風(fēng)險，提高抽檢工作的質(zhì)量。

　　2 食品標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)狀

　　2.1 食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系按照內(nèi)容分類包括食品安全基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求及檢驗方法與規(guī)程四個板塊。主要的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)有 GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[1]，GB 2761-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》[2]，GB 2762-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品污染物限量》[3]，GB 2763-2019《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》[4]，GB 29921-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》[5]，GB 31650-2019《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中獸藥最大殘留限量》[6]等;產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)有 GB 7099-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點、面包》[7]，GB 2713-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 淀粉制品》[8]，GB 7101-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 飲料》[9]等。

　　2.2 食品分類體系不同我國的食品分類體系主要有食品生產(chǎn)許可食品分類體系、食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品分類體系、食品安全監(jiān)督抽檢實施細(xì)則中食品分類體系等[11]，其中食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品分類體系也各有不同，在依據(jù)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)(GB 2760、GB 2761、GB 2762、GB 2763、GB 29921、 GB 31650 等)判定時，每個標(biāo)準(zhǔn)都有獨立的分類系統(tǒng)，食品分類應(yīng)按基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)的食品分類體系判斷。例如對芝麻醬的污染物進行判定時，應(yīng)依據(jù) GB 2762 的食品分類體系，將其歸屬于堅果與籽類食品;又如對芹菜的污染物進行判定時，應(yīng)依據(jù) GB 2762 的食品分類體系，將其歸屬為莖類蔬菜，而對其農(nóng)藥殘留項目進行判定時，應(yīng)依據(jù)GB 2763的食品分類體系，將其歸屬為葉菜類蔬菜[12]。同一個產(chǎn)品在不同的標(biāo)準(zhǔn)中歸屬的類別有可能不同，在使用標(biāo)準(zhǔn)時，要仔細(xì)對照不同標(biāo)準(zhǔn)的食品分類系統(tǒng)，識別出正確的分類[13]。

　　3 幾種食品分類及判定問題分析

　　食品類別的確認(rèn)是食品安全抽檢工作的重點也是難點，根據(jù)產(chǎn)品名稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、配料表、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)許可類別等判斷食品類別的歸屬，依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對檢測項目做出正確判定，是抽檢工作的重中之重。本文對青團、年糕、叉燒包、粽子、涼皮幾種傳統(tǒng)食品和油炸紅棗、棗夾核桃、混合水果麥片等近幾年市場上的流行食品的分類和判定中時存在的問題進行了分析。

　　3.1 青團按照 GB/T 30645-2014《糕點分類》，青團歸為熱調(diào)軟糕類或糕團類，食品生產(chǎn)許可按《食品生產(chǎn)許可分類目錄》糕點類發(fā)證。依據(jù)《衛(wèi)生部關(guān)于食品添加劑亮藍(lán)不得用于青團的批復(fù)》(衛(wèi)監(jiān)督函[2010]225 號)：“青團”在 GB 2760 食品分類系統(tǒng)中屬于糧食和糧食制品類別的米粉制品[14]。其食品添加劑使用限量根據(jù) GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》米粉制品的限量要求進行判定，不得使用脫氫乙酸等防腐劑，也不得添加亮藍(lán)等色素。《國家食品安全監(jiān)督抽檢實施細(xì)則》2021 版在糕點小類的附注中明確了“饅頭、花卷、包子、窩頭等主食產(chǎn)品及青團、餡料不屬于糕點類別”[15]。

　　3.2 年糕按照 GB/T 30645-2014《糕點分類》，熟制年糕一般歸為蒸煮糕點，食品生產(chǎn)許可按《食品生產(chǎn)許可分類目錄》糕點類發(fā)證。在實際抽檢工作中，企業(yè)因?qū)?GB 2760 理解不當(dāng)，在年糕中違規(guī)使用脫氫 乙酸及 其鈉鹽 等防腐 劑的 情況屢 見不鮮 。在 GB 2760-2014 中，年糕屬于大米制品，不得使用脫氫乙酸及其鈉鹽等防腐劑。

　　3.3 叉燒包一般食品生產(chǎn)許可按《食品生產(chǎn)許可分類目錄》熱加工糕點其它類發(fā)證，在 GB 2760-2014 中，叉燒包屬于發(fā)酵面制品，不得使用脫氫乙酸及其鈉鹽等防腐劑。《國家食品安全監(jiān)督抽檢實施細(xì)則》2021 版在糕點小類的附注中明確了“饅頭、花卷、包子、窩頭等主食產(chǎn)品及青團、餡料不屬于糕點類別”[16]。

　　3.4 涼皮涼皮是起源于陜西的傳統(tǒng)美食，是搟面皮、面皮、米皮、釀皮的統(tǒng)稱。涼皮在 GB 2760-2014 中的分類，首先要確定產(chǎn)品的原料是大米粉還是淀粉，如果原料是大米粉，那么 GB 2760-2014 中屬于米粉制品;如果原料是淀粉，則在 GB 2760-2014 中屬于淀粉制品;如果原料既包含大米粉，又包含淀粉，需要和當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門溝通按照什么類別進行檢測判定，或者檢測報告只體現(xiàn)實測結(jié)果，不做判定。

　　3.5 混合水果麥片混合水果麥片也是近幾年出現(xiàn)的食品新品種，配料一般為燕麥片、各種水果干等。GB 19640-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 沖調(diào)谷物制品》中規(guī)定“污染物限量應(yīng)符合 GB 2762 的規(guī)定。其中，以谷物為主的沖調(diào)谷物制品應(yīng)符合麥片的規(guī)定;以谷物為主，添加蔬菜、水果、畜禽、水產(chǎn)等加工制品的沖調(diào)谷物制品應(yīng)符合帶餡(料)面米制品的規(guī)定;以其他淀粉質(zhì)類原料為主的沖調(diào)谷物制品應(yīng)符合淀粉制品的規(guī)定。以谷物為主的沖調(diào)谷物制品的真菌毒素限量應(yīng)符合 GB 2761 中谷物及其制品的規(guī)定。[20]”混合水果麥片在《國家食品安全監(jiān)督抽檢實施細(xì)則》2021 版中屬于沖調(diào)類方便食品，食品添加劑應(yīng)該按照 GB 2760-2014 中方便米面制品的規(guī)定進行判定。

　　4 結(jié)論與討論

　　由于食品品種繁多，原料多樣，加工工藝各不相同，食品新品種層出不窮，食品分類一直是食品安全抽檢工作的難點。一旦分類錯誤，會造成檢測項目錯誤，判定結(jié)論錯誤,進而造成該樣品檢測報告無效等一系列問題。本文對青團、年糕、叉燒包、粽子、涼皮傳統(tǒng)食品和油炸紅棗、棗夾核桃、混合水果麥片近幾年市場上的流行食品的分類和判定中時存在的問題進行了分析，得出確定食品分類時不能只考慮食品名稱或生產(chǎn)許可類別，還要結(jié)合執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、配料表、生產(chǎn)工藝等進行綜合分析，同時按照抽檢實施細(xì)則規(guī)定的檢測方法進行檢測，依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中對應(yīng)類別的限值進行判定，承檢機構(gòu)從事食品安全抽檢工作的人員應(yīng)加強專業(yè)知識的學(xué)習(xí)，掌握食品分類的思路和方法，總結(jié)食品分類的經(jīng)驗，從而降低食品安全抽檢工作的風(fēng)險，提高抽檢工作的質(zhì)量。

　　參考文獻

　　[1]GB 2760-2014 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)[S].

　　[2]GB 2762-2017 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品污染物限量[S].

　　[3]GB 29921-2013 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量[S]

　　《幾個食品分類及判定問題的探討》來源：《廣東化工》，作者：王煥新