餐飲品牌就像人,當(dāng)賦予它性格、意念,那它就不再是冷冰冰的產(chǎn)品。深入挖掘民族餐飲品牌文化內(nèi)涵,并進(jìn)行深化和提升,是新疆民族特色餐飲文化建設(shè)的重點(diǎn)。

　　餐飲類期刊推薦：《餐飲世界》餐飲經(jīng)濟(jì)雜志，創(chuàng)刊于2001年，是由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)和世界中國(guó)烹飪聯(lián)合會(huì)聯(lián)合主辦的大型會(huì)刊，它凝聚業(yè)內(nèi)兩大權(quán)威社團(tuán)的優(yōu)勢(shì)，集權(quán)威性、專業(yè)性、實(shí)用性為一體，專為業(yè)內(nèi)和相關(guān)行業(yè)人士及廣大餐飲愛(ài)好者提供全方位服務(wù)

　　摘要：新疆現(xiàn)有的55個(gè)民族中,有維吾爾、哈薩克、回族等10個(gè)民族有食用清真餐飲的習(xí)慣,人口達(dá)到1100萬(wàn)人,占到全國(guó)食用清真餐飲少數(shù)民族人口的一半多,占全疆人口總數(shù)的近60%。新疆民族特色餐飲不僅體現(xiàn)了新疆民俗風(fēng)情和伊斯蘭教文化,同時(shí),又有中華傳統(tǒng)精華菜系后天養(yǎng)分的豐厚熏陶,更有新疆其他少數(shù)民族飲食技法的相互借鑒與融合。歷經(jīng)千年而又兼容中華飲食文明的民族特色飲食文化不但成為新疆社會(huì)發(fā)展的記憶和心理文化符號(hào),也成為一項(xiàng)不可多得的經(jīng)濟(jì)資本。

　　關(guān)鍵詞：民族特色,特色餐飲,新疆餐飲,餐飲論文

　　一、餐飲品牌文化內(nèi)涵

　　餐飲品牌文化是在清晰的餐飲品牌定位的基礎(chǔ)上,利用各種內(nèi)外部傳播途徑形成受眾對(duì)品牌在精神上的高度認(rèn)同,從而形成一種文化氛圍,通過(guò)這種文化氛圍強(qiáng)化客戶的忠誠(chéng)度。它可以細(xì)化為外顯文化和內(nèi)隱文化兩個(gè)層面。品牌外顯文化是品牌文化的有形要素,它可以被消費(fèi)者、社會(huì)公眾和本企業(yè)內(nèi)部人員直觀地察覺(jué)和認(rèn)知,包括企業(yè)的名稱、產(chǎn)品、菜單的設(shè)計(jì)、餐廳環(huán)境、公關(guān)活動(dòng)、品牌管理方式及營(yíng)銷方法等等。品牌內(nèi)隱文化是品牌文化的靈魂、核心,常常表現(xiàn)為圍繞餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)所折射出來(lái)的理念氣質(zhì)。餐飲品牌文化建設(shè)要實(shí)現(xiàn)內(nèi)隱要素和外顯要素的協(xié)調(diào)發(fā)展。

　　二、新疆民族特色餐飲概況

　　新疆自古以來(lái)就是“絲綢之路”上的重要通道,是唯一一處世界四大文化體系交匯之地。新疆民族特色餐飲以清真餐飲為主。在新疆,信仰伊斯蘭教的人們恪守伊斯蘭教禮俗的生活方式已有千年歷史,給絲綢古道上的新疆注入了現(xiàn)代文明與傳統(tǒng)文化交融的文化精神。

　　三、新疆民族特色餐飲品牌文化建設(shè)存在的問(wèn)題

　　新疆民族特色餐飲有著悠久的歷史,厚重的文化淵源,獨(dú)特的資源優(yōu)勢(shì),本應(yīng)該有所作為,而且能有所作為。但令人遺憾的是,當(dāng)人們談?wù)撔陆�特色餐飲時(shí),能叫出的品牌卻屈指可數(shù),清真餐飲目前只有菜品而無(wú)菜系。當(dāng)川菜、湘菜等在全國(guó)各地落地生根,發(fā)展壯大時(shí),新疆民族特色餐飲卻望洋興嘆。究其原因是多方面的,但影響新疆民族特色餐飲發(fā)展的問(wèn)題在于餐飲品牌文化建設(shè)的缺失。

　　在國(guó)家商務(wù)部餐飲行業(yè)“十二五”規(guī)劃中,主管部門明確提出餐飲企業(yè)要走產(chǎn)業(yè)化和品牌化的發(fā)展道路。2011年,新疆維吾爾自治區(qū)人民政府將民族特色餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展列入22項(xiàng)重點(diǎn)民生實(shí)施工程,并召開(kāi)專題會(huì)議研究新疆民族特色餐飲業(yè)發(fā)展。編制完成我國(guó)第一個(gè)省級(jí)層面的餐飲業(yè)發(fā)展專項(xiàng)規(guī)劃———《自治區(qū)餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃(2011—2015)》,出臺(tái)《促進(jìn)新疆特色餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策措施》,設(shè)立餐飲業(yè)發(fā)展專項(xiàng)基金,每年投入1000萬(wàn)元,用于支持新疆餐飲業(yè)特別是民族特色餐飲業(yè)的發(fā)展。新疆的民族特色餐飲業(yè)面臨前所未有的發(fā)展機(jī)遇。打造新疆民族特色餐飲品牌,挖掘和演繹清真餐飲文化,不僅是新疆社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一項(xiàng)重大民生工程,同時(shí)也承載了維護(hù)民族團(tuán)結(jié)和社會(huì)穩(wěn)定、加強(qiáng)國(guó)際交流、傳承中華餐飲文化和感恩全國(guó)人民的社會(huì)責(zé)任。

　　四、新疆民族特色餐飲品牌文化建設(shè)實(shí)施途徑

　　(一)提升有形展示水平,打造品牌形象

　　1.品牌設(shè)計(jì)。品牌設(shè)計(jì)是餐飲企業(yè)形象識(shí)別系統(tǒng)的重要組成部分,通過(guò)品牌名稱和標(biāo)志,顧客可以明確自己的購(gòu)買利益、企業(yè)的文化內(nèi)涵以及個(gè)性特征,并形成品牌忠誠(chéng)。新疆民族餐飲企業(yè)品牌設(shè)計(jì)往往在體現(xiàn)新疆地區(qū)濃郁的語(yǔ)言特點(diǎn)和地域特征的同時(shí),也存在著品牌名稱冗長(zhǎng)、繞口、費(fèi)解的問(wèn)題。

　　為更好地實(shí)施品牌文化戰(zhàn)略,新疆民族餐飲企業(yè)品牌設(shè)計(jì)應(yīng)在體現(xiàn)西域民族特色的基礎(chǔ)上,結(jié)合企業(yè)文化內(nèi)涵,遵循以下五個(gè)原則來(lái)設(shè)計(jì):(1)易讀易懂;(2)易聽(tīng);(3)易念;(4)易寫;(5)易記。典型的如新疆火宴山火鍋文化連鎖機(jī)構(gòu)的“火宴山”品牌,新疆五月花餐飲文化連鎖有限公司“五月花”品牌,新疆阿爾曼清真食品工業(yè)集團(tuán)有限公司“阿爾曼”等品牌,不僅西域風(fēng)情濃郁,寓意深刻,同時(shí)讀起來(lái)朗朗上口,易于識(shí)別、記憶。

　　2.建筑與裝潢。西域獨(dú)特的建筑與裝潢具有鮮明的識(shí)別性和視覺(jué)沖擊力,利用新疆民族文化打造新疆特色餐飲品牌變得更為具體化、形象化,不僅極大地縮短了與公眾之間的距離,而且找到了一種更輕松、更富個(gè)性的解讀方式。建筑與裝潢可以成為打造新疆特色餐飲企業(yè)品牌,傳承創(chuàng)新餐飲文化的新開(kāi)端。

　　首先要考慮品牌的定位;其次,應(yīng)凸現(xiàn)伊斯蘭傳統(tǒng)風(fēng)格和新疆民族地域文化特點(diǎn),如伊斯蘭教的建筑圓形尖頂、雕磨花磚拼對(duì)幾何圖案的墻面、黃楊木雕花的大門、六楞的廊柱、蓮花的柱頭、雕花的石膏板、西域風(fēng)情的掛毯、刻花的窗欞、手工雕刻銅質(zhì)木質(zhì)擺件、民族特色餐具等都堪稱新疆民族清真餐廳建筑裝飾裝潢之經(jīng)典。同時(shí),可適當(dāng)添加現(xiàn)代元素,讓公眾在自然中接受企業(yè),接受由民族文化所帶來(lái)的餐飲享受。

　　3.產(chǎn)品。產(chǎn)品是餐飲企業(yè)品牌形成的基礎(chǔ),餐飲品牌的傳播大都是依靠顧客對(duì)產(chǎn)品的切身體驗(yàn)來(lái)產(chǎn)生品牌的認(rèn)同,然后由顧客以口碑的形式傳播,因此,新疆民族特色餐飲企業(yè)必須保持其產(chǎn)品的獨(dú)特性。(1)食材。新疆有很多獨(dú)特而有優(yōu)勢(shì)的食材,如本土牛羊肉、鷹嘴豆、恰馬古、巴楚菇、斯亞旦等,挖掘使用新疆特有的食材做原料是保持清真餐飲產(chǎn)品獨(dú)特性的重要依托;(2)制作工藝及工具。

　　新疆民族特色餐飲要走出新疆、走出國(guó)門并站穩(wěn)腳跟,既要保留傳統(tǒng)的風(fēng)味,又要結(jié)合當(dāng)?shù)剡M(jìn)行制作工藝及工具的改進(jìn)改良,典型如新疆馕,其規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化的要求使得節(jié)能、環(huán)保、衛(wèi)生等新技術(shù)成為其發(fā)展的必然;(3)服務(wù)。餐飲產(chǎn)品本身具有實(shí)物產(chǎn)品和服務(wù)產(chǎn)品相結(jié)合、生產(chǎn)與消費(fèi)同一性、產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)定主觀性等特征,加之新疆特殊的區(qū)情,民族餐飲企業(yè)要格外重視服務(wù)產(chǎn)品,努力提高少數(shù)民族員工“雙語(yǔ)”交流服務(wù)的能力和水平;以親情化、人性化、個(gè)性化的服務(wù)去贏得消費(fèi)者的主觀認(rèn)同,消除由于服務(wù)產(chǎn)品的不確定性帶來(lái)的消極影響。

　　4.環(huán)境。環(huán)境是餐飲的命脈,是顧客選擇餐飲企業(yè)、企業(yè)爭(zhēng)取回頭客的基本要素,是贏得巨大餐飲市場(chǎng)和綜合效益的保證,它的良好狀況不會(huì)使消費(fèi)者感到格外的滿意,但是失去這些要素或達(dá)不到消費(fèi)者的要求則會(huì)削弱顧客對(duì)餐廳服務(wù)的信心,因此,應(yīng)把它當(dāng)作視覺(jué)商品來(lái)經(jīng)營(yíng)。

　　新疆民族餐廳環(huán)境中的有形展示內(nèi)容包括:(1)平面設(shè)計(jì),包括辦公事務(wù)和餐飲所需的菜單、招貼類等;(2)立體設(shè)計(jì)。包括民族服裝服飾、餐具器皿等;(3)空間設(shè)計(jì),包括陳列展示、燈光等;(4)人物動(dòng)態(tài)設(shè)計(jì),包括服務(wù)人員的表情、禮儀等;(5)用餐方式設(shè)計(jì),包括點(diǎn)菜的方式、進(jìn)餐前后的清手方式等;(6)情節(jié)設(shè)計(jì),包括西域風(fēng)情的民族歌舞宴樂(lè)設(shè)置等;(7)用餐過(guò)程設(shè)計(jì)等。要通過(guò)環(huán)境系列化的整體運(yùn)作,使消費(fèi)者充分感受到民族清真餐飲主題文化氛圍與藝術(shù)效果,充分融入民族餐廳特有的歡快、熱烈氣氛,品味新疆餐飲藝術(shù)所帶來(lái)的無(wú)窮享受。

　　(二)加快內(nèi)隱文化建設(shè),發(fā)展民族特色餐飲品牌

　　1.樹(shù)立品牌文化建設(shè)理念。清真餐飲所具備的深厚新疆文化底蘊(yùn)是新疆民族特色餐飲品牌文化建設(shè)的基礎(chǔ)。以歷史悠久、博大精深的伊斯蘭文化為背景“,清凈無(wú)染,綠色風(fēng)情”可以成為新疆民族特色餐飲獨(dú)特的企業(yè)風(fēng)格,這是新疆民族餐飲業(yè)品牌文化建設(shè)的依據(jù)與出發(fā)點(diǎn)。“清凈無(wú)染,真乃獨(dú)一”是清真餐飲的核心理念“,綠色風(fēng)情”能極好地概括新疆民族餐飲的地理及人文特征。秉承這樣的設(shè)計(jì)理念與宗旨,在清真餐飲的風(fēng)格特點(diǎn)以及文化理念的基礎(chǔ)上,對(duì)民族餐飲企業(yè)形象進(jìn)行全新的定位,這對(duì)新疆民族特色餐飲產(chǎn)業(yè)在今后的對(duì)外發(fā)展中將起到至關(guān)重要的作用,也對(duì)新疆社會(huì)經(jīng)濟(jì)的整體發(fā)展起到不容忽視的作用。

　　2.實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化及產(chǎn)業(yè)化管理。標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲行業(yè)規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化的必經(jīng)之路。餐飲產(chǎn)品本身具有無(wú)形性、不可儲(chǔ)存性、競(jìng)爭(zhēng)的不確定性、需求的變化性等特點(diǎn),加之新疆餐飲面對(duì)的市場(chǎng)區(qū)域跨度大,餐飲企業(yè)要真正做大做強(qiáng),必須實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化及產(chǎn)業(yè)化管理。

　　(1)組織協(xié)調(diào)有經(jīng)驗(yàn)的師傅和相關(guān)科研人員在繼承傳統(tǒng)特色的基礎(chǔ)上提煉配方、制定標(biāo)準(zhǔn)、改進(jìn)工藝、實(shí)驗(yàn)出一套技術(shù)參數(shù)和科學(xué)的用料和工藝標(biāo)準(zhǔn),規(guī)范操作流程,提升品質(zhì),保持產(chǎn)品較強(qiáng)的恒定性;(2)建立跨行業(yè)的對(duì)接平臺(tái),有效融合民族餐飲企業(yè)、原材料企業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)以及物流、文化等行業(yè)要素,共同打造新疆民族特色餐飲的產(chǎn)業(yè)鏈。

　　3.深入挖掘品牌文化內(nèi)涵。對(duì)于任何一個(gè)具體的品牌來(lái)說(shuō),其物質(zhì)屬性滿足的是消費(fèi)者的物質(zhì)需要,對(duì)消費(fèi)者的吸引力是短期和有限的,而品牌文化能夠讓消費(fèi)者形成長(zhǎng)期的品牌忠誠(chéng)。新疆民族特色餐飲品牌文化建設(shè)要努力尋找品牌與新疆文化的銜接點(diǎn),增加品牌的附加值,更好地傳播品牌與新疆地域文化帶給消費(fèi)者的心理感受和文化價(jià)值的認(rèn)同,擴(kuò)大品牌的影響力,以更大、更快地占領(lǐng)市場(chǎng)。

　　如新疆的馕文化,“馕”不僅是維吾爾族的主食,而且記載了這個(gè)民族世世代代的生存發(fā)展的歷史,反映著民族的精神信仰,民族生命力和積極、堅(jiān)定的生活態(tài)度。馕的圓形,喻意為團(tuán)圓和睦、美滿幸福;關(guān)于“不能將馕踩在腳下,那樣會(huì)使眼睛瞎掉”的說(shuō)法是倡導(dǎo)珍惜糧食的民俗;吃馕的時(shí)候要掰開(kāi)吃,意為有福同享有難同當(dāng)?shù)鹊取?/p>

　　4.樹(shù)立誠(chéng)信、友善、團(tuán)結(jié)、和諧的經(jīng)營(yíng)理念。經(jīng)營(yíng)理念是決定餐飲企業(yè)個(gè)性的重要組成因素,是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的靈魂。新疆民族特色餐飲企業(yè)要做大、做強(qiáng),必須樹(shù)立誠(chéng)信、友善、團(tuán)結(jié)、和諧的經(jīng)營(yíng)理念,自覺(jué)抵御狹隘的民族主義,樹(shù)立大顧客意識(shí),將“愛(ài)國(guó)愛(ài)疆、團(tuán)結(jié)奉獻(xiàn)、勤勞互助、開(kāi)放進(jìn)取”的新疆精神注入其中,不斷豐富其內(nèi)涵,張揚(yáng)其特質(zhì),努力實(shí)現(xiàn)新疆各民族飲食文化融合,以飲食文化的相互吸收為基礎(chǔ),逐漸升華到精神層面和觀念領(lǐng)域,推動(dòng)新疆整體文化融合。

　　5.以人為本,實(shí)行全員品牌管理。品牌文化既體現(xiàn)企業(yè)家的智慧,也體現(xiàn)員工的智慧。新疆民族餐飲企業(yè)應(yīng)以企業(yè)的整體性為前提,強(qiáng)調(diào)人的理想、道德、價(jià)值觀、行為規(guī)范等本位因素在企業(yè)管理中的核心作用,將人作為企業(yè)的第一財(cái)富和重要資源,通過(guò)各種措施來(lái)發(fā)揮人的主觀能動(dòng)性,實(shí)現(xiàn)企業(yè)的整體利益,追求企業(yè)的整體優(yōu)勢(shì),提高民族特色餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。(1)整體規(guī)劃并實(shí)施新疆民族餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理人員素質(zhì)提升工程,實(shí)現(xiàn)民族餐飲企業(yè)管理由家族化管理向現(xiàn)代企業(yè)制度化管理轉(zhuǎn)變,逐步實(shí)現(xiàn)管理制度化、規(guī)范化和精細(xì)化;(2)培訓(xùn)員工對(duì)企業(yè)文化的認(rèn)可,指導(dǎo)并規(guī)范員工的服務(wù)行為,為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù);(3)樹(shù)立全員品牌管理意識(shí),堅(jiān)持有意識(shí)地用實(shí)際行動(dòng)來(lái)維護(hù)企業(yè)品牌形象。